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SACHER TORTE

Per la farina di mandorle
75 gr mandorle sgusciate e private della pellicola
75 gr zucchero in zollette

La torta
75 gr. di burro, a temperatura ambiente
75 gr. di zucchero in polvere
4 uova,separate
75 gr di cioccolato alla vaniglia
40 gr farina

Per la farcitura
250 gr gelatina di albicocche

Per la glassa
200 gr di cioccolato fondente
200 gr zucchero in polvere
acqua q.b

PROCEDIMENTO

Frullate le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere un farina fine che terrete da parte. Tagliate il burro a fettine aggiungete lo zucchero, montate il tutto con una frusta elettricafino a quando avete ottenuto una crema bianca, aggiungete i tuorli uno ad uno e poi di seguito la farina di mandorle. Unite poi il cioccolato fuso a bagnomaria e con le fruste ben pulite montate bene gli albumi a neve. Incorporateli delicatamente con una spatola al composto precedentemente ottenuto e ultimate unendo delicatamente la farina. Versate il tutto in una tortiera ad anello del Ø di 20 cm bene imburrata e infarinata. Livellate il composto e mettete la tortiera in forno già caldo a 170º per circa 40 minuti. Quando sentite un buon profumino togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare per almeno mezzoretta.Poi delicatamente toglietela dalla tortiera, appoggiatela su du fogli di carta da forno sovrapposti( praticamente la torta va appoggiata in mezzo alla sovrapposizione), tagliatela a metà versatevi sopra ad una metà la gelatina che avrete riscaldato (in questo modo si spalma meglio) riposizionate una metà sull'altra e coprite la torta con la restante marmellata in modo che sia uniformemente ricoperta anche sui fianchi. Preparate ora la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed in un altro pentolino lo zucchero a cui avrete aggiunto 1 o 2 cucchiai di acqua in modo da ottenere una pasta colante. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e forma un filo continuo se preso fra il pollice e l' indice toglietelo dal fuoco e versatelo a goccia a goccia sul cioccolato fuso mescolando come si trattasse di montare una maionese. Se il cioccolato dovesse indurirsi, non fate altro che scaldarlo leggermente sul fuoco al minimo fino a quando sarà ritornato fluido. Ricoprite la torta stendendo delicatamente questa glassa di cioccolato su tutta la torta aiutandovi con una spatola da cucina dalla lama lunga. Per i ripassipassate la lama della spatola in acqua tiepida in modo che poi scivoli bene. Lasciate raffreddare finchè la glassa non si solidifica. Ci vorranno circa per 45 minuti. Poi sfilate la carta da sotto la torta che metterete su un bel piatto da portata. Se volete, potete accompagnarla con della crema liquida.

SAVARIN FREDDO DI SEMOLINO

CON FICHI SECCHI,ARANCE CANDITE E SALSA DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI

500 ml latte
70 g semolino
500 ml panna montata
100 g fichi secchi
100 g arance candite
200 g rhum
50 g cioccolato fondente, tritato
75 g zucchero
15 g gelatina in fogli
200 g zucchero di canna

Per la crema
50 g cacao amaro
200 g latte
30 g zucchero di canna
20 g di rhum

Bollite il latte con lo zucchero, aggiungete il semolino a pioggia e cuocete mescolando per 30 minuti, evitando di fare bollire troppo forte il composto. Ammollate i fichi secchi in acqua e rhum, tagliateli a dadini,scolateli e aggiungeteli al semolino un minuto prima di toglierlo dal fuoco. Quindi, unite un poco del liquido della marinatura dei fichi e incorporate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Fate raffreddare il composto, unite delicatamente la panna montata e il cioccolato tritato. Versate nello stampo e fate raffreddare in frigo per 2 ore. Preparate ora la salsa al cioccolato sciogliendo il cacao con il latte, il rhum e lo zucchero.Portate il tutto a bollore e controllate che la densità sia giusta. Sformate il savarin, ricoprite la superficie con un leggero strato di zucchero di canna e gratinatelo con l' apposito tampone rovente. Versate al centro del dolce la salsa di cacao e decoratelo con la panna e le bucce di arancia candite.

Semifreddo al mascarpone e amaretti con salsa al caffè

INGREDIENTI
300 gr di amaretti
5 uova intere
150 gr di zucchero
500 gr. di mascarpone
4 tazzine di caffè
1 bicchierino di rhum
polvere di cacao

In una casseruola amalgamare con la frusta lo zucchero con i rossi d'uovo, quindi aggiungere il mascarpone mescolando lentamente. Montare le chiare a neve e unirle con un cucchiaio di legno. In una pirofila per dolci accomodare sul fondo uno strato di amaretti precedentemente imbevuti nel caffè e rhum, versarvi la metà della crema ottenuta, ripetere l'operazione una seconda volta, infine spolverare la superficie con la polvere di cacao e servire fresco.

Spuma di cachi con salsa al limone

INGREDIENTI
4 cachi maturi
2 limoni
40 gr zucchero greggio
1 bustina di zucchero vanigliato
2 fogli di colla di pesce
200 ml panna

Per la salsa :
1 limone
20 gr di rhum
2 mele
20 gr zucchero di canna

Il caco si ossida molto facilmente, deve quindi essere lavorato in fretta, spruzzato con il succo di limone e messo in fresco subito Tagliate a metà i cachi, svuotateli con un cucchiaio e passate la polpa al setaccio. Sciogliete lo zucchero con il succo di 2 limoni e con la scorza grattugiata di uno. Mettete a bagno la colla di pesce per 10 minuti seguendo le istruzioni della confezione. Quando è ben sciolta, unite il tutto ai cachi e mescolate energicamente con una frusta. Mettete il composto a raffreddare e quando comincerà a indurirsi amalgamatevi delicatamente la panna montata. Rimettete al fresco. Per la salsa: cuocete 2 mele sbucciate e senza il torsolo in poca acqua, lo zucchero e il succo di un limone. Frullatele e passatele al setaccio, unite il rhum e lasciate raffreddare il tutto. Servite la spuma a cucchiai, accompagnata dalla salsa.

Terrina di cioccolato e mandorle

INGREDIENTI
Per il biscotto di mandorle

180 gr di farina di mandorle
240 gr di chiara d'uovo
180 gr di zucchero semolato

Per la ganache di cioccolato

800 gr di cioccolato amaro tagliato a scaglie
250 gr di panna fresca
2 cucchiai di rhum

Montare i bianchi d'uovo a neve, aggiungere poi lo zucchero a pioggia sempre mescolando e per ultimo la farina di mandorle. Stendere l'impasto sopra a una teglia leggermente imburrata e infarinata fino ad avere circa 2 cm. di spessore e cuocere in forno a 180 gradi. Mettere il cioccolato in una terrina, fare bollire la panna e versarla sopra al cioccolato coprendo con un piatto affinché il cioccolato fonda e aggiungervi i due cucchiai di rhum mescolando bene. Prendere uno stampo di vostro piacimento, ma di misure convenienti alla quantità e stendere sopra a uno strato di biscotto, uno strato di ganache e ripetere l'operazione terminando con il cioccolato. Volendo, potete anche confezionare una torta aumentando eventualmente lo spessore del cioccolato. Se preparate il dolce in una piccola terrina, potete servirlo a fette con una salsa leggera al cioccolato ed eventualmente un sorbetto al caffè

Zabaglione della nonna

INGREDIENTI
2 rossi d'uovo
2 mezzi gusci di vino bianco
2 mezzi gusci di marsala

Mettere in una casseruola di rame oppure di acciaio il tutto. Cuocere a bagnomaria, sbattendo continuamente, per circa 15 minuti fino a quando le uova sono montate diventando belle soffici. N.B: per gusci si intende quelli d'uovo ci di zucchero

Soufflè di panettone in salsa gianduia

INGREDIENTI per 6/8 persone
Ø Latte cc500
Ø Zucchero al velo gr 250
Ø Panettone tritato gr 130
Ø Burro gr 80
Ø Farina gr 100
Ø Uova n°6
Ø gianduia gr 100
Ø latte gr 70
Ø polvere di mandorle

Procedimento:

Fate bollire il latte con lo zucchero al velo e il panettone tritato, poi fate sciogliere il burro aggiungete la farina e fate tostare per 1 mn versatevi il lattei cui sopra,cuocere 2mn, aggiungere i 6 rossi uno alla volta ed in fine i bianchi a neve,mettete in stampini imburrati e cosparsi di polvere di mandorle,cuocete a 160° per 30mn,nel frattempo scaldate il latte (70 gr) mettetevi il cioccolato gianduia a pezzetti e fate sciogliere a fuoco moderato,servite con salsa a specchio il sufflè sformato sopra

Catalana di fragole e cannella

INGREDIENTI per 6/8 persone

100 g di fragole
200 g di latte intero
200 g di panna
4 tuorli d'uovo
120 g di zucchero
2 g di cannella
la scorza di 1 limone

Procedimento:

Pulite, lavate e tagliate le fragole in 4, mettetele in una ciotola insieme a 20 g di zucchero e lasciate che, rilasciando acqua, formino il loro sughetto. Dopo circa 1 ora, prelevate l'acqua delle fragole e unitela ai tuorli, al latte, alla panna e ad altri 60 g di zucchero. Mescolate bene, poi passate il tutto al colino. Aggiungete la scorza del limone grattugiata e una spolverata di cannella. Disponete le fragole in 4 fondine, versateci sopra il composto di latte. Riscaldate il forno a 160 °C e inseritevi una ciotola piena d'acqua per umidificare l'ambiente. Inserite le 4 fondine e cuocete per 30 minuti, finché la crema in superficie non gelatinizza assumendo la consistenza di un budino. Lasciate raffreddare, spolverate con lo zucchero rimasto e fate gratinare al grill fin quando lo zucchero non è caramellato.

Charlotte al Mandarancio

INGREDIENTI per 6/8 persone

Qualche fetta di pandoro dello spessore di 1 cm circa tagliata in senso orizzontale.
Il succo di 3 mandaranci
La buccia grattugiata di 2 mandaranci
250 cl di latte
250 cl di panna fresca
3 tuorli d'uovo
75 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli

Per lo sciroppo:
50 g zucchero
1 dl acqua
alcune scorzette di mandarancio
2 cucchiai di liquore all'arancia o al mandarino

Procedimento:

Preparare lo sciroppo: in un tegamino portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e le scorzette di mandarancio. Fare bollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco, fare raffreddare e aggiungere il liquore. Foderare uno stampo con le fette di pandoro. Lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero e unire, poco alla volta, il latte portato a ebollizione con la buccia grattugiata dei mandaranci; portare quasi ad ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata; mescolare finchè sarà completamente sciolta. Far raffreddare il composto mescolando di tanto in tanto, aggiungere il succo dei mandaranci e incorporare delicatamente la panna montata. Versarlo nello stampo preparato e porre in frigo per almeno 2 ore. Sformare il dolce sul piatto di portata e spennellarlo leggermente con lo sciroppo preparato; decorarlo a piacere con ciuffetti di panna montata.

Cono croccante al cacao

INGREDIENTI per 6/8 persone

I coni
2 cucchiai di farina tipo 00
1 cucchiaino di cacao
30 g di zucchero semolato
albume
15 g di burro sciolto
Il ripieno

150 g di mascarpone
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaio di polvere di caffè
1 caffè ristretto
La salsa

150 g di cioccolato extra sciolto
4 fiori di anice stellato
1/2 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

Per i coni mettere in una ciotola la farina setacciata, il cacao e lo zucchero. Unire l'albume ed il burro e lavorare fino ad ottenere una pastella liscia e morbida. Su una placca disporre un foglio di carta da forno, appoggiare una cucchiaiata di impasto che andrà steso con la punta delle dita di una mano in modo da formare un disco di circa 10 cm di diametro. Ripetere l'operazione occupando lo spazio disponibile sulla placca, ma facendo attenzione che i dischi siano ben distanziati. Mettere a cuocere a forno caldo (200° C) pochi minuti (4-6), facendo attenzione che i dischetti restino morbidi ed elastici. Toglierli dal forno, arrotolarli delicatamente uno per uno su degli stampi conici di metallo. Quando si saranno raffreddati staccarli dallo stampo. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto. Alla fine si dovrebbero ottenere 6 cialde. Per il ripieno mescolare il caffè ristretto con il caffè in polvere e lo zucchero a velo. Unire al mascarpone, amalgamando bene.Riporre in frigorifero. Per la salsa mettere in mezzo bicchiere di acqua fredda lo zucchero e l'anice stellato e a fuoco moderato far sobbollire 3 o4 minuti circa. Filtrare, quindi unire il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando in modo da formare una salsa morbida. A questo punto riempire con la crema al mascarpone i coni (utilizzare un sac-à-poche), decorare il piatto, che dovrà essere freddo, con piccole fiamme di crema, quindi completare con la salsa ancora calda.

Flan di ciccolato caldo , salsa al cioccolato bianco(super)

INGREDIENTI per 6/8 persone

100 gr. di burro
100 gr. cioccolato amaro
150 gr. zucchero semolato
50 gr. farina bianca
3 uova
2 tuorli d'uovo
350 gr. cioccolato bianco, tritato
1\4 di litro di panna
1\4 di litro di latte

Procedimento:

Mettere in una ciotola capiente il burro a piccoli pezzi e il cioccolato amaro e farlo sciogliere a bagno maria mescolando sempre delicatamente. Battere le uova fino a sbianchirle e aggiungere a queste la farina e lo zucchero miscelati bene, continuare a battere le uova con la farina e lo zucchero fino ad averli ben gonfi. Aggiungere delicatamente sempre girando il preparato di cioccolato e burro fuso che sia ad una temperatura di 30 gradi circa. Dividere il preparato in 6 stampi di alluminio dell misura di cm. 7 di diametro e di cm . 6 di profondità imburrati e spolverati di farina bianca e cuocere in forno a 200gradi per 15 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte e la panna insieme, fare bollire per 2 minuti poi versarlo sopra al cioccolato bianco, coprire e attendere qualche minuto e mescolare bene il tutto fino a completo scioglimento del cioccolato. Sfornare dopo il tempo previsto i flan, rovesciarli su di un piatto con un gesto deciso(deve risultare molto morbido all'interno, quasi cremoso)e contornare di salsa al cioccolato bianco e servire.

Mousse di agrumi con salsa profiteroles

INGREDIENTI per 6/8 persone

Mousse di agrumi:
125 gr di succo di agrumi
( arancia - pompelmo - mandarino)
50 gr di zucchero
13 gr di gelatina
250 ml di panna
75 gr di albume con 25 gr di zucchero
Salsa profiteroles:
85/90 dl di acqua
100 gr di zucchero
gr 30 di cacao
50 gr di panna
Bucce candite:
50 gr bucce di agrumi
100 gr di zucchero
poca acqua

Procedimento:

Mousse di agrumi: Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, fate bollire il succo di agrumi con lo zucchero; strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nel succo, quindi lasciate raffreddare. Montate la panna che incorporerete delicatamente nel composto freddo. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Preparate gli stampini foderandoli con carta oleata e riempiteli; poneteli in frigo per 24 ore. Salsa profiteroles: Fate bollire l'acqua con lo zucchero; aggiungete il cacao e poi la panna, lasciate raffreddare. Bucce candite: Tagliate a listelli le bucce degli agrumi e fatele bollire un attimo in acqua abbondante per 2 volte e lasciate raffreddare. Fate candire con 100 gr di zucchero in un pentola di rame aggiungendo poca acqua. Togliete dagli stampini la spuma e ponetela al centro del piatto, versate la salsa profiteroles e guarnite con le bucce candite.

Savarin freddo di semolino in salsa di fichi secchi, arance candite e salsa di cioccolato

INGREDIENTI per 6/8 persone

500 ml latte
70 g semolino
500 ml panna montata
100 g fichi secchi
100 g arance candite
200 g rhum
50 g cioccolato fondente, tritato
75 g zucchero
15 g gelatina in fogli
200 g zucchero di canna
per la crema
50 g cacao amaro
200 g latte
30 g zucchero di canna
20 g di rhum

Procedimento:

Bollite il latte con lo zucchero, aggiungete il semolino a pioggia e cuocete mescolando per 30 minuti, evitando di fare bollire troppo forte il composto. Ammollate i fichi secchi in acqua e rhum, tagliateli a dadini, scolateli e aggiungeteli al semolino un minuto prima di toglierlo dal fuoco. Quindi, unite un poco del liquido della marinatura dei fichi e incorporate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Fate raffreddare il composto, unite delicatamente la panna montata e il cioccolato tritato. Versate nello stampo e fate raffreddare in frigo per 2 ore. Preparate ora la salsa al cioccolato sciogliendo il cacao con il latte, il rhum e lo zucchero. Portate il tutto a bollore e controllate che la densità sia giusta. Sformate il savarin, ricoprite la superficie con un leggero strato di zucchero di canna e gratinatelo con l' apposito tampone rovente. Versate al centro del dolce la salsa di cacao e decoratelo con la panna e le bucce di arancia candite

Terrina di cioccolato e mandorle

INGREDIENTI per 6/8 persone

Per il biscotto di mandorle
180 gr di farina di mandorle
240 gr di chiara d'uovo
180 gr di zucchero semolato
Per la ganache di cioccolato
800 gr di cioccolato amaro tagliato a scaglie
250 gr di panna fresca
2 cucchiai di rhum agricolo

Procedimento:

Montare i bianchi d'uovo a neve, aggiungere poi lo zucchero a pioggia sempre mescolando e per ultimo la farina di mandorle. Stendere l'impasto sopra a una teglia leggermente imburrata e infarinata fino ad avere circa 2 cm. di spessore e cuocere in forno a 180 gradi. Mettere il cioccolato in una terrina, fare bollire la panna e versarla sopra al cioccolato coprendo con un piatto affinché il cioccolato fonda e aggiungervi i due cucchiai di rhum mescolando bene. Prendere uno stampo di vostro piacimento, ma di misure convenienti alla quantità e stendere sopra a uno strato di biscotto, uno strato di ganache e ripetere l'operazione terminando con il cioccolato. Volendo, potete anche confezionare una torta aumentando eventualmente lo spessore del cioccolato. Se preparate come nel nostro caso il dolce in una piccola terrina, potete servirlo a fette con una salsa leggera al cioccolato ed eventualmente un sorbetto al caffè - cacao.

Crema catalana
Ingredienti
6 tuorli, 500 ml. di latte, 500 ml di panna, 250 gr. di zucchero, 1 bastoncino di cannella, la scorza di mezzo limone.

Preparazione:
Mettete in una casseruola la panna, il latte, la cannella e la scorza di limone, portate quasi ad ebollizione sempre mescolando. Filtrate, eliminate cannella e limone e lasciate raffreddare. Sbattete con la frusta elettrica i tuorli con 60 gr. di zucchero, poi incorporatevi il latte con la panna. Cuocete a fuoco lento finché la crema si addenserà leggermente, poi trasferitela negli appositi contenitori di terracotta e lasciate raffreddare. Distribuitevi sopra lo zucchero rimasto, mettete in forno caldo sotto il grill e fate caramellare per qualche minuto. Lasciate raffreddare e fate riposare in frigo per un paio d'ore.

Torta di mandorle
.
400 g di mandorle sbucciate e tritate
4 uova, separate
280 g di zucchero
buccia finemente tritata di un limone
zucchero al velo q.b.
burro e farina per la forma
Accendete il forno a 150° ed imburrate ed infarinate una tortiera dal diametro di 20 cm. Con l'aiuto di un frullino elettrico montate i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una bella crema spumosa e dal colore quasi bianco. Aggiungete poi le mandorle, la buccia di limone tritata e mescolate bene. L'impasto deve risultare abbastanza compatto.
A parte montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Quando belli duri, aiutandovi con un cucchiaio di metallo, amalgamateli con delicatezza alle mandorle. Versate poi il tutto nella tortiera, infornate per 30 minuti circa a 150°.
La torta risulterà cotta quando, infilandovi uno stuzzicadente, questo ne uscirà pulito.
Sformatela e fatela raffreddare.
È ottima mangiata il giorno dopo. Prima di servirla, spolverizzatela con zucchero al velo

 

Torta sbrisolona
Ingredienti:
250 g di farina bianca
150 g di farina mais
200 g di zucchero
250 g di mandorle tritate grossolanamente
200 g di burro
scorza di un limone
2 tuorli
Disponete tutti gli ingredienti in una ciotola con il burro a temperatura ambiente e impastate velocemente con la punta delle dita. Stendete la pasta in una teglia bassa (diametro 28 cm) e infornate a 170 gradi circa per 50 minuti. Servite con dello zabaglione freddo.

Tortino di cioccolato e amarene
Ingredienti:
400 g di cioccolato fondente
200 g di panna liquida
200 g di panna montata
36 ciliege amarene sotto sciroppo
20 g di cacao

Fate bollire 200 g di panna liquida, toglietela dal fuoco e unitevi 200 g di cioccolato fondente tritato. Mischiate fino a quando il cioccolato sarà sciolto. Fate raffreddare in frigorifero mischiando ogni tanto.
Quando la mousse avrà raggiunto la temperatura di 15 gradi mischiate energicamente con una frusta poi aggiungetevi la panna montata con molta delicatezza mischiando dal basso all'alto. Fate sciogliere il restante cioccolato poi stendetelo su una carta da forno. Quando si è raffreddato tagliatelo a dischi di 7 cm di diametro. Prendete un disco e con una tasca da pasticciere fate 4 mucchietti di ganache. Ponete fra un mucchietto e l'altro una ciliegia. Ponete sopra alla ganache e alle ciliege un altro disco e ripetete la disposizine dei mucchietti e delle ciliege. Ponete sopra un terzo disco e spolverate il tutto con cacao. Ripetete l'operazione fino ad ottenere i 4 tortini.
Prima di servire ponete i tortini in singoli piatti, ponetevi sopra una ciliegia e attorno un filo di sciroppo di amarene.

Krapfen mignon

Dosi per 8 persone:
200 g di farina - 50 g di burro - 15 g di lievito di birra - latte - sale - 1 uovo intero - 1 tuorlo - 100 g di marmellata di albicocche - 50 di zucchero a velo - 40 g di zucchero semolato - olio per friggere - la scorza grattugiata di 1 limone.

Sciogliete in un ciotola il lievito con tre cucchiai di latte e un pizzico di sale.
Unitelo a 50 g di farina, impastate sino ad ottenere un panetto e ponete a lievitare in luogo tiepido per 20 minuti.
Mettete sulla spianatoia la farina rimasta, unite lo zucchero semolato, formate una fontana e mettete al centro il burro a tocchetti, l'uovo intero e il tuorlo.
Impastate questi ingredienti, aggiungetevi il panetto lievitato e lavoratelo fino a quando i 2 composti non si siano completamente amalgamati.Date alla pasta la forma di una palla, copritela con un canovaccio lasciatela lievitare per 2 ore.
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia di ½ cm di spessore.
Con un tagliapasta rotondo di circa 4 cm di diametro tagliate dei dischi di pasta e ponete su metà di essi un cucchiaio di marmellata.Inumidite i bordi e ricoprite con gli altri dischi.
Premete poi leggermente con le dita i bordi, e saldateli bene.Lasciate riposare per 15 minuti.
Fate scaldare in una padella abbondante olio, tuffatevi i krapfen e lasciateli dorare per 2-3 minuti per parte.
Disponeteli poi su carta assorbente da cucina e sistemateli su di un piatto di portata.
Cospargeteli infine con lo zucchero a velo prima di servirli ai vostri amici.
Suggerimenti: questi krapfen saranno ancora più golosi se li farcirete con della crema pasticcera, o crema al cioccolato, oppure con della marmellata.


Pasta Brioches
Ingredienti:
650 gr. di farina;
160 gr. di burro;
70 gr. di zucchero;
5 uova intere;
20 gr. di lievito di birra.
Procedimento:
Impastare in una bacinella, la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova ed il lievito precedentemente diluito in una tazza da caffè colma di acqua. Ottenuto un bell'impasto, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare fino a che raddoppi il suo volume. A lievitazione avvenuta, levare il tovagliolo, mettere la massa su di una spianatoia e formare tante palline grosse come dei mandarini.Ungere una teglia, deporre le palline a cerchio, l'una vicina all'altra. Lasciar nuovamente lievitare per 15 minuti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.

Torta sabbiata

Dosi per 6 . 8 persone:
220 g. di burro, ammorbidito a temperatura ambiente – 200 g. di zucchero semolato – 150 g. di fecola di patate – 60 g. di farina bianca – 2 tuorli più 3 uova intere – la scorza grattugiata di 1 limone – 1 bustina di zucchero vanigliato – sale.

Imburrate abbondantemente il foglio d’ alluminio, spolverizzatelo con poca farina e foderate la tortiera.
Mettete il restante burro ammorbito in una capace terrina e con la frusta metallica sbattetelo a lungo, sino a ottenere una crema molto soffice e montata. Questa operazione è molto importante, affinché la torta riesca bene. Accendete intanto il forno.
Quando il burro sarà ben montato, senza smettere mai di sbattere, unite due tuorli e tre uova intere, tutto lo zucchero, la scorza di limone, un pizzico di sale e poco per volta, facendoli passare attraverso un setaccio, sessanta grammi di farina e tutta la fecola di patate. Appena gli ingrdienti saranno ben amalgamati e l’ impasto omogeneo e liscio versate il composto nella tortiera foderata con il foglio d’ alluminio: livellate la superficie e passate nel forno già moderatamente caldo.
Lasciate cuocere per circa 40 minuti.

Savarin freddo di semolino con fichi secchi, arance candite e salsa di cioccolato
500 ml latte
70 g semolino
500 ml panna montata
100 g fichi secchi
100 g arance candite
200 g rhum
50 g cioccolato fondente, tritato
75 g zucchero
15 g gelatina in fogli
200 g zucchero di canna

per la crema:
50 g cacao amaro
200 g latte
30 g zucchero di canna
20 g di rhum
Bollite il latte con lo zucchero, aggiungete il semolino a pioggia e cuocete mescolando per 30 minuti, evitando di fare bollire troppo forte il composto.
Ammollate i fichi secchi in acqua e rhum, tagliateli a dadini, scolateli e aggiungeteli al semolino un minuto prima di toglierlo dal fuoco. Quindi, unite un poco del liquido della marinatura dei fichi e incorporate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Fate raffreddare il composto, unite delicatamente la panna montata e il cioccolato tritato. Versate nello stampo e fate raffreddare in frigo per 2 ore.
Preparate ora la salsa al cioccolato sciogliendo il cacao con il latte, il rhum e lo zucchero. Portate il tutto a bollore e controllate che la densità sia giusta.
Sformate il savarin, ricoprite la superficie con un leggero strato di zucchero di canna e gratinatelo con l' apposito tampone rovente. Versate al centro del dolce la salsa di cacao e decoratelo con la panna e le bucce di arancia candite.

Torta al cioccolato "tenerina"
La particolarità sta nella cottura, infatti lasciandola in forno al massimo 25 minuti a 200° per i primi 5 e poi a 180° si forma fuori una crosticina croccante e dentro rimane la scioglievolezza del cioccolato fondente. E' perfetta servita tiepida con crema inglese fredda.
200 gr cioccolato fondente
130 gr zucchero
100 gr burro
3 uova
3 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaio cacao dolce o amaro a piacere
Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, sciogliere a bagnomaria e separatamente burro e cioccolato e fare un po raffredare. Unire alLo zabaione la farina e poi burro e ciocc. fusi. Completare con il cacao in polvere, e per ultimo gli albumi Montati a neve ferma. Imburrare una teglia del diametro non superiore a 26 cm (a seconda della dimensione verrà più o meno spessa) e infornare a 200° per 5 min. e poi per altri 20 abbassare a 180. Spolverizzare con zucchero a velo e se si vuole accompagnare con crema inglese o panna montata.

Crostata di limone e pere
Ingredienti:
500 gr pasta frolla (vedi ricetta)
Farcitura:
dl 2 di panna
n°5 uova
120 gr zucchero
succo di 3 limoni e buccia
1 cucchiaio di fecola di patate
Procedimento:
Foderare degli stampini, con la frolla , ora, scaldare la panna
Alla quale si aggiungeranno le uova lavorate con lo zucchero,
fino a quando il composto è diventato bianco,aggiungere il succo
dei limoni e la loro buccia grattata,poi 1 cucchiaio di fecola di patate setacciata.
Cuocere per 20 mn circa a 180°,guarnire con le fette di pera saltate con burro e zucchero.

Torta al Radicchio di Treviso
Ingredienti :
500 gr. di radicchio rosso di Treviso tardivo (pulito, lavato e frullato)
5 uova (dividere tuorlo e albume)
200 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle pelate e finemente tritate
125 gr. di amaretti
100 gr. di farina tipo "00"
1 bustina di lievito per dolci
Procedimento :
Frullare le mandorle e gli amaretti.- Sbattere i tuorli delle uova, aggiungere lo zucchero, gli amaretti, il lievito, la farina e il radicchio.- Incorporare gli albumi sbattuti.- Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno per 20-25 minuti a 180°.

Mousse di radicchio trevigiano e crema di zabaione:
Ingredienti per 6 persone:
radicchio trevigiano tardivo gr 250
zucchero gr 80
marsala all'uovo gr 50
burro gr 50
per la crema di zabaione:
pasta di zabaione gr 80
crema pasticcera gr 500(3 rossi+1uovointero,400 ml latte intero,20 gr fecola,un stecca vaniglia,100 gr zucchero,3 gr sale,buccia di un limone)
panna fresca gr 250
mandorle filettate gr 40
Preparazione:
far caramellare leggermente lo zucchero con il burro,aggiungervi il radicchio tagliato molto finemente,stufare per 2 mn,aggiungere il marsala,far evaporare mettere da parte a raffreddare.
Preparare la crema,mettere a bollire il latte con la vaniglia,il sale,il limone,lavorare con la frusta
le uova con lo zucchero per 5 mn,poi aggiungervi la fecola,mescolare bene,versare nel latte cuocere per 3 mn,far freddare,aggiungervi la pasta di zabaione,in mancanza di essa,fare uno zabaione classico,1 tuorlo,1 cucchiaio di zucchero,1 bicchiere di marsala all'uovo,montare e cuocere a bagnomaria,fino ad inspessimento.
Montare la panna ben ferma.
Montatura del piatto:
versare un po' di panna nel fondo di un calice da martini,quelli a V,aggiungere un po' di crema allo zabaione,stendere un velo di radicchio,coprire con altra crema,guarnire con mandorle filettate leggermente tostate,e biscotti a piacere se sono "zaeti" meglio di tutto.
Si può accompagnare con dell'infuso ai frutti di bosco servito a parte,che andrà sorseggiato di tanto in tanto.

 

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