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PRIMI PIATTI

Caramelle dell'orto arlecchino

INGREDIENTI per 4/6 persone

Farina"00" gr:800
Uova n�:6intere -3/4rossi
Acqua quanto basta per ottenere una pasta giusta consistenza
Purea spinaci gr:50
Purea barbabietole rosse gr:50

PROCEDIMENTO:

Suddividere la f"00" in tre parti una farla gialla con sole uova
(2intere,1rosso acqua quanto basta) fare altrettanto con il resto degli ingredienti
fare un impasto verde e uno rosso

INGREDIENTI PER RIPIENO:

Ricotta gr:200
Parmigiano gr:100
Noce moscata gr.3/4
Volendo si possono aggiungere:purea di asparagi,radicchio di treviso brasato,
Fungi trifolati,purea carciofi etc..

PROCEDIMENTO:

Con i tre tipi di pasta fare delle striscie ricavare delle striscie piu' piccole che uniremo
Per formare un'unica striscia di tre colori(gialla,verde,rossa) tirarla dello spessore
Di � mm (con la macchinetta fino al n�6) ricavare dei rettangoli di 8 cm per 5 cm porvi al centro il ripieno chiudere per il lungo formando una caramella girando le due etremita'
Lessare e condire con burro fuso e scaglie di 'parmiggiano,volendo si possono aromatizzare
con salvia,tartufo,basilico,erba cipollina,etc



"ALCUNI TIPO DI RISOTTI"

Riso classico:

Si fa con la procedura classica come descritto nel capitolo."risotto il magnifico"

Riso gratinato:

come sopra, lo si tiene piu morbido poi lo si fa gratinare in forno caldissimo 250�, Spolverizzato precedentemente di parmiggiano

Riso in forma:

come il classico, poi lo si mette in stampini imburrati e lo si passa in forno per 5 mn
a250�,(gli stampini possono essere rivestiti a fantasia :pomodoro,spinaci freschi leggermente
sbollentati,asparagi ,radicchio brasato,sedano rapa leggermente sbollentato,cardi pelati sbollentati e tagliati finemente,
fettine di carote,zucchine,melanzane etc���si pu� accompagnare questo
riso con varie salse molto leggere da mettere a specchio sul piatto,sopra ci gireremo lo stampino di riso.

Riso a fontana:

come il classico lo si serve facendovi una fontana nel mezzo al cui interno una salsa,
tipo fondute varie,sughi di carne, funghi, n.b questo riso � meglio farlo alla parmiggiana perch�
poi pescando dentro la fontana lo si insaporir� e i sapori resteranno separati !!!

Riso in crosta:

come il classico poi lo si mette dentro una sorta di zuppiera monoporzione si ricopre
di pasta sfoglia molto sottile e si inforna per 5 mn(avere l'accortezza di tenerlo piuttosto liquido prim
a di infornarlo)

"Risotto il magnifico"

Per ottenere un buon risotto,occorrono 3 ingredienti,
molto importanti:

La qualit� del Riso:

Semifino vialone nano,Carnaroli, Roma,etc�(io prediligo il primo)

Il brodo :

che deve essere leggero,e vegetale,
altrimenti Contrasterebbe con l'ingrediente principale,
che caratterizza ogni "risotto"

L'elemento che caratterizza il "tipo" di risotto:

deve essere di primissima scelta:
funghi,zafferano,asparagi,radicchio trevigiano,tartufi,pesce,etc.

Procedimento:

Si fa un fondo con ,burro,cipolla o scalogno,
si fa tostare il riso per qualche minuto (80/100 gr a porzione),
si versa del vino bianco � bicchiere per 100gr lo si fa sfumare(evaporare)
poi si mette l'elemento che lo contraddistinguer�,
e lo si porta a cottura 16/18 mn aggiungendo il brodo bollente,man mano che lo assorbe!
Un buon risotto va mescolato di continuo;con un cucchiaio di legno,
a fine cottura si aggiunger� una noce di burro 30 gr e 60 gr di parmiggiano e
a fuoco spento lo si manteca ,ovvero lo si fa saltare
(dentro la pentola stessa,l'ideale per cuocere il riso � una pentola con un unico manico lungo e dal fondo spesso in acciaio)
per renderlo cremoso e lucido, qualcuno usa mantecarlo con
olio extra vergine d'oliva al posto del burro

Salse da mettere nel riso a fontana:

Fonduta:

fontina 100gr e/o asiago mezzano,e/o montasio, 50 gr parmiggiano reggiano e/o grana
padano, fare una besciamella leggera(500gr latte quando bolle aggiungere un "roux"fatto con 50 gr burro sciolto, e 35 gr F"00" tostata 2mn)
a questo punto si aggiunge il formaggio prescelto,tagliato a cubettini
(� molto importante che sia a cubettini perch� si scioglie meglio senza pericolo che si formi una palla)
si fa bollire 2 mn si aggiusta di sale ed � pronta !! questa � una salsa base che si pu� aromatizzare a
piacere funghi ,asparagi,radicchio,etc.

Salsa di pomodoro crudaiola:

Sbollentare kg 1 di pomodori "san marzano" per 30 secondi pelarli
poi tagliarli a met� togliere i semi e tagliarli a cubettini condire con
sale, pepe, basilico fresco,aglio facoltativo,maggiorana fresca,olio extra vergine d'oliva.

Zuppa di gamberi e fagioli

Brodo di fagioli:300 gr fagioli canellini
Una carota, una cipolla, una patata, sedano, tre pomodori
1 lt. di fumetto di pesce
vino bianco secco
Sale, olio extravergine, peperoncino

Per il soffritto:
Mezza cipolla
4 spicchi d'aglio
rosmarino Gamberi n. 24
Rosmarino, uno spicchio d'aglio
2 hg
salvia
olio extravergine

Bollire in pentola il fumetto di pesce, i fagioli, il peperoncino, � carota, � cipolla,
1 gambo di sedano, i pomodori, la patata.
Far bollire fino a cottura ultimata dei fagioli.
Separare alcuni fagioli interi e lasciarli a parte.
Passare il rimanente con il mixer. Rimettere i fagioli interi, porre sul fuoco a bollire, aggiustare di sale.
Preparare il soffritto fino a doratura, colare l'olio del soffritto e aggiungerlo al minestrone.
Tritare finemente rosmarino e aglio, rosolare con un po' di olio, aggiungendo i gamberi per 1-2 minuti di cottura
, e bagnando il tutto con una spruzzata di vino bianco.
Aggiungere infine i gamberi al minestrone.

Fusilli al profumo Aromatico

Ingredienti:
320 g. di fusilli,
120 g. di ricotta,
2 filetti di acciuga sotto sale,
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente (salvia, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo),
1 spicchio di aglio,
2 cucchiai di olio,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
sale, pepe.

Passare al setaccio la ricotta, porla in una terrina,
condirla con una presa di sale e un po' di pepe macinato al momento e unirvi il parmigiano grattugiato.
Aggiungere i filetti di acciuga dissalati e sminuzzati e le erbe aromatiche tritate con l'aglio e amalgamare l'olio.
Far cuocere al dente i fusilli in abbondante acqua salata in ebollizione;
scolarli, condirli con la ricotta alle erbe e rimescolarli con cura.

Spaghetti Ingineprati

Ingredienti:
5 bacche di ginepro
2 spicchi d'aglio
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo,
qualche fogliolina di basilico
un gambo di sedano
5 pomodori
olio
peperoncino
500 g. di spaghetti

Tritare la cipolla, l'aglio, il sedano, il prezzemolo e mettere il trito nel tegame con abbondante olio di oliva.
Unire le foglie di basilico spezzettate a mano e far cominciare a rosolare.
A met� cottura unire le bacche di ginepro. Poi continuare la rosolatura aggiustando di sale e accompagnando con una punta di peperoncino.
Appena, nella lentissima cottura, sar� tutto rosolato al punto giusto, buttare i pomodori,
che avrete gi� spellato e privato dei semi, e lasciare sul fuoco dolce ancora per un'oretta.
Bollire in acqua di fonte salata gli spaghetti e condirli al dente.

Tagliolini scampi porcini

Ingredienti:

porcini gr 150
scampi puliti n�4/6
tagliolini gr 400
aglio 1 spicchio
prezzemolo gr 50
vino bianco ml 100
pomodoro a cubetti gr100
olio extra .v ml80
parmiggiano gr 30

procedimento:

Fare un fondo con l'olio e lo spicchio d'aglio leggermente pestato
aggiungere i porcini puliti a fettine cuocere 4/5 mn
poi aggiungere le code degli scampi leggermente tritate
cuocere per3 mn bagnare con vino bianco fare vaporare
alla fine aggiungere il prezzemolo.
A questo punto scolare i tagliolini e saltarli con la salsa
E mantecarli con il parmigiano fuori dal fuoco!!!

Trecce al limone in vellutata di porcini

Ingredienti per 6 persone

v Pasta all'uovo gialla gr 500
v Ripieno:
v Ricotta gr 120
v Succo di 1 limone e buccia di 2 limoni
v Parmigiano gr 60
v Noce moscata gr 0.5
v Porcini trifolati gr 250
v Brodo vegetale ml 100
v Panna fresca ml 50
v Burro gr 30

Procedimento:

Fare il ripieno con tutti gli ingredienti passandoli al setaccio(se possibile non usare il "robot")
Frullare i porcini con poco brodo,la panna e il burro
Mettere la salsa ottenuta da parte che poi si riscalder�
Con la pasta formare dei rettangoli di 10 cm x5 cm
Mettere al centro una striscia di ripieno con l'ausilio di un cono da pasticcere
Poi chiudere usando pollice ed indice della mano dx
Nella sx ci sar� la striscia di pasta si otterr� cosi una treccia
Lasciate le 2 estremit� libere
Lessatele 2mn in acqua poi servitele disponendole sopra la salsa ai porcini
Rifinite con un filo di olio extra vergine ed un ciuffo di prezzemolo riccio

Zuppa di zucca in crosta

INGREDIENTI

1 kg di zucca
1 cipolla
olio e burro q.b.
1 bicchiere di panna liquida
4 dischi di pasta sfoglia
Pelare la zucca e tagliarla a dadini. Affettare la cipolla e farla appassire in olio e burro, aggiungere la zucca e farla rosolare lentamente aggiungendo un po' di brodo per volta fino ad ottenere, a cottura ultimata, una crema abbastanza densa. Passare il tutto al frullatore aggiungendo la panna liquida. Dividerla in 4 ciotoline da forno ricoprendole con i dischi di pasta sfoglia spessa 3 mm. circa, cercando di fare aderire la pasta bene ai bordi. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto. Mettere in forno a 250 gradi per 20 minuti circa.

Zuppa reale di scarpena in ciotola di pane

INGREDIENTI

Per la zuppa:
Kg. 1,5 di scarpena/scorfano
Un gambo di sedano
Due carote
N. 5 pomodori
N. 1 finocchio
Maggiorana
Due bicchieri di vino bianco
Un litro di brodo vegetale
Due spicchi di aglio
Sale, pepe

Per la pasta di pane: Kg. 1 farina
Gr. 200 aceto
Gr. 250 acqua
Gr. 100 burro
Un cucchiaio di glucosio
Sale
Scaloppare il pesce, tagliere la carcassa a pezzi, rosolare in olio e aglio, unire le verdure tagliate a pezzi, bagnare con il vino bianco, cuocere per circa dieci minuti; unire il brodo e fare bollire per 30 minuti, poi passare il tutto ed unire il pesce tagliato a dadoni, ed un poche di verdure lasciate da parte, tagliate pure a dadoni un po' pi� piccoli. Fare bollire per dieci minuti ancora e servire nelle ciotole di pane. Per preparare le ciotole di pane: impastare gli ingredienti, modellare l'impasto su una ciotola di ceramica e cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

Cappellacci in brodo di cappone

INGREDIENTI per 6/8 persone

Farina �00� gr 500
Uova intere n� 5
Ripieno : parmigiano gr 200
Ricotta gr 150
Noce moscata 2/3 gr
Per il brodo:
Cappone gr 500
Cipolla, sedano,carotano spicchio d�aglio,una foglia d�alloro, � bicchiere vino bianco
Sale q.b poco dado vegetale.

Procedimento:
Preparate il brodo,non fatelo mai bollire forte(3/4h),ora impastate la farina con le uova fate riposare , fate il ripieno ,tirate la pasta come di consueto formate dei quadrati di 4/5 cm di lato Mettete un po� di ripieno richiudete e formate i cappellacci( sono tipo i tortellini) Lessateli nel brodo di cappone facendoli bollire piano piano, la cottura sar� di 2/3 mn. Servite

Tagliolini in carrozza alla finanziera

Ingredienti per 6/8 persone

Per la FINANZIERA: Rigaglie di pollo,fegato,durone,creste gr 600
Cipolla gr 50,sedano gr 40 carota gr 40 mazzetto guarnito:salvia ,alloro,rosmarino,aglio
Vino bianco gr 100
Madera o marsala secco gr 60
Piselli gr 100
Funghi secchi �PORCINI� gr 70
Sugo d�arrosto gr 600
Olio extra vergine gr 50
Per i Tagliolini .
Farina �00� gr 500
Uova intere n�5
Besciamella gr 500 (50 gr burro,40gr farina, 500gr latte vedi suggerimenti trucchi n.d.r)
Pan grattato gr 100
Olio per friggere (Friol) lt uno

Procedimento:
Fate un fondo con olio cipolla sedano carote, e il mazzetto guarnito cuocere 4 mn poi aggiungere le rigalie di pollo leggermente tritate e ben pulite,fate rosolare bene poi aggiungere i funghi e i piselli precedentemente lessati per 5 mn fate cuocere assieme per 4/5 mn ora bagnare con il vino bianco(deglassare) aggiungete il madera e un terzo del sugo d�arrosto che avete avanzato da una precedente preparazione.Portate a cottura 2h circa Ora imburrate abbondantemente e cospargete di pan grattato 6 stampini da crem-caramel. Fate la pasta all�uovo come di consueto,fate i tagliolini lessateli 1mn circa conditeli con la finanziera aggiungete un po� di besciamella, riempite gli stampini fate raffreddare il tutto, poi sformateli e friggeteli immersi nell�olio caldo per qualche minuto ,servite capovolti sulla salsa d�arrosto messa a specchio sul piatto .

Gnocchi di melanzane

INGREDIENTI

melanzane n�4/5
ricotta gr150/200
pecorino gr100
parmiggiano gr70
uova intere n�4/5
farina "00" gr 150 circa (q.b)
origano gr 05
maggiorana fresca gr 05
Per la salsa:
basilico 10 foglie
pomodoro fresco 400ml (pelato e dissemato)
olio extra vergine 50 gr
uno spicchio d'aglio in camicia
olio per friggere 1l (in alternativa si possono anche lessare)

PROCEDIMENTO:
Tagliare a pezzi le melanzane(volendo si possono pelare),lessarle , o infarinarle e friggerle, scolarle molto bene,passarle con l'ausilio di un "cutter"; alla purea cosi ottenuta aggiungere il resto degli ingredienti amalgamare bene,ora con un sac-a-poche formare dei gnocchetti che leseremo man man nell'acqua bollente salata,condirli con la salsa di pomodoro fresco cotta 5/6 mn solamente !!!!

Agnolotti alla Parmiggiana con vellutata di Gamberi

Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta:
Farina "00" gr 300
Farina di semola gr 200Uova n�3
Acqua Q.B
Sale gr 4
Per il ripieno:
melanzane alla parmigiana gr 350 (melanzane a fette infarinate e fritte e/o fatte ai ferri
poi procedere a strati :
salsa di pomodoro al basilico,melanzane,mozzarella a cubetti,parmigiano ,
l'ultimo strato;finirlo con le melanzane,
pomodoro, parmigiano,cuocere in forno per 30 40mn,
far freddare e usarle per riempire gli agnolotti.)
Per la pasta:
Procedere come di consueto:
le due farine mescolate a fontana ,in mezzo tutti gli ingredienti,
lavorare fino a quando risulta liscia,e comincia a formare delle bolle d'aria.
Per la salsa:
teste di gamberoni n�15
scalogno gr 50
olio extra vergine gr 50
aglio in "camicia" 1 spicchio
brandy gr 25
succo di 1 limone
prezzemolo gr 20
pomodoro fresco gr 150(senza semi e buccia)
panna fresca 100ml

Procedimento:
Fare la pasta ,farcirla con la parmiggiana. Per la salsa: fare un fondo con, scalogno, olio extra vergine,aglio,metterci le teste dei gamberi far rosolare per qualche minuto,poi bagnare con brandy,succo di limone,cuocere per 2/3 mn, aggiungere il pomodoro a cubetti,infine la panna,cuocere per 10mn,frullare il tutto,passare al setaccio, rimettere sul fuoco far bollire e legare con poca maizena ,diluita con acqua fredda. Finire con il prezzemolo tritato aggiustare di sale a pepe bianco. Condire gli agnolotti,si pu� accompagnare con del porro tagliato a julienne fritto,o del prezzemolo fritto,o semplicemente cubetti di pomodoro fresco senza semi e pelle.

Cestino con risotto al prosecco - rag� di capesante e gamberi

Ingredienti per 4/6 persone:

Per i cestini : farina "00"gr 150,
sale gr 3,
olio extravergine 1 cucchiaio,
aceto 1 cucchiaio,
acqua tiepida Q.B,
mescolare il tutto far riposare ,ricavare delle sfoglie del diametro di 7/8 cm molto sottili friggerle
dandogli una forma a cestino con l'ausilio di un mestolino tondo,che andr� immerso
nell'olio fino a quando avr� preso la forma desiderata.
Per il risotto:
Riso gr 500
Prosecco 0.5 lt
Parmiggiano gr 50
Brodo di pesce Q.B
Olio extra vergine gr 30
Rag� di capesante e gamberi:
Capesante n�5
Code di gamberi n�5
Scalogno gr 50
Brandy gr 30
Olio extra vergine 30 gr
Prezzemolo 20 gr
Basilico fresco gr 4
Panna fresca 200 ml
Pomodoro fresco pelato e dissemato gr 40(tagliato a cubetti)

Procedimento: Fare un fondo con lo scalogno e l'olio,far rosolare le capesante
e i gamberi tritati leggermente,bagnare con il brandy,
aggiungere i cubetti di pomodoro poi,la panna fresca,
far andare 3 mn a fuoco vivace,alla fine aggiungere il trito di erbe aromatiche.
Cuocere il riso come di consueto,servire nel cestino,con il rag� di capesante e gamberi .

Gnocchetti di patate con provola affumicata pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
500 g di patate;
100 g di farina "00";
sale;
Per il condimento:
200 g di salsa di pomodoro;
200 g di polpa di pomodori freschi;
200 g di Provola affumicata; 4 g di aglio;
18 foglie di basilico;
7 cl di olio extra vergine di oliva;
sale;
Lessare le patate con la pelle; a cottura ultimata sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora ben calde. Metterle sulla spianatoia, lasciarle intiepidire poi impastarle velocemente con la farina ed un pizzico di sale. Dividere l'impasto a pezzetti, formare tanti bastoncini facendoli ruotare sulla spianatoia infarinata poi tagliarli a tronchetti lunghi circa 1 centimetro.
Scaldare 2 cl di olio con l'aglio in una larga padella. Eliminare l'aglio appena tenderà a colorire, aggiungere la salsa di pomodoro, i pomodori freschi tagliati a dadini, 6 foglie di basilico tagliate a julienne ed un bel pizzico di sale. Cuocere per circa 3 minuti.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione. Estrarli con una schiumarola appena saliranno a galla e gettarli nella padella contenente la salsa di pomodoro riscaldata con 5 cl di olio. Aggiungere la Provola tagliata a piccoli cubetti (non fredda di frigo) e 4 foglie di basilico tagliate a julienne. Saltare il tutto per qualche istante affinché il formaggio fonda e servire decorando con le restanti foglie di basilico

Bauletti di crépes al radicchio di treviso e capriolo

Ingredienti per le crêpes:
2 uova
100 gr. di latte
70 gr. di farina
Sale e pepe
Ingredienti per il ripieno :
200 gr. di capriolo
50 gr. di cipolla
50 gr. di fegato grasso
50 gr. di burro
3 tuorli d'uovo
Ingredienti per la salsa :
150 gr. di radicchio rosso di Treviso
1,5 dl. di brodo
1 dl. di panna
100 gr. di fondo di capriolo
50 gr. di cipolla
10 gr. di burro
2 scalogni
Sale e pepe
Procedimento :
Amalgamare le uova con la farina, aggiungere il latte, il sale e il pepe.-
Lasciare riposare per circa 10 minuti, prima di preparare le crêpes.-
Saltare in padella il capriolo con la cipolla. A metà cottura aggiungere il fegato.-
Passare tutto al mixer aggiungendo tuorli, parmigiano, sale e pepe.-
Fare appassire la cipolla e lo scalogno nel burro, aggiungere il radicchio tagliato e cuocere per 5 minuti.
Unire il fondo, il brodo e la panna. Portare a cottura.- Passare tutto al mixer, poi al colino.- Formare i Bauletti con le crepes ed il ripieno spennellare di burro fuso e parmiggiano far gratinare
Disporre la salsa nel piatto, mettere al centro la crespella e guarnire con radicchio.
oppure servire con una salsa di accompagnamento tipo demie-glace.

Ravioli di zucca al burro e tartufo

Ingredienti per la pasta :
600 gr. di farina di grano duro
400 gr. di farina di grano tenero
Tuorlo d'uovo quanto basta per impastare le farine
Ingredienti per il ripieno :
70% zucca
20% ricotta fresca
10% tra questi ingredienti: amaretti, mostarda, parmigiano,
cannella, sale e pepe
.Procedimento :-
Cuocere la zucca in forno finchè si asciuga- Quando si è raffreddata impastarla con la ricotta e gli atri ingredienti.- Stendere la pasta tirata sottile e formare dei ravioli con l'impasto ottenuto.- Cuocerli in acqua bollente per 7 minuti.- Condire con burro fuso e tartufo.

Bigoli al torchio con bottarga e gamberi

Ingredienti:
300 g di bigoli
50 g olio di oliva
1 cipolla tritata
30 g capperi tritati
200 g pomodori a cubetti
20 g basilico a pezzetti
40 g bottarga di tonno, a lamelle
120 g di gamberi di fiume
Procedimento:

Cuocere la pasta in acqua salata. Riscaldare l'olio e rosolarvi leggermente la cipolla e la bottarga.Unire i capperi, i pomodori, il basilico ed i gamberi.Spadellare e servire subito.

Crema di cardi gobbi piemontesi e gorgonzola con topinambur croccante
Ingredienti per 4 persone
100 g cardi gobbi
1 scalogno
1 patata piccola pelata
100 g burro
60 g farina di grano tipo “00”
3 dl brodo di carne
170 g gorgonzola non troppo stagionato
100 g topinambur pelati
1/2 limone
1 lt olio extra vergine di oliva
Per bianchire i cardi:
1 cucchiaio di farina
succo di 1/2 limone
sale marino integrale e pepe creola
1 - Pulire i cardi eliminando i filamenti più duri e cuocerli per 30 minuti in abbondante acqua bollente con il cucchiaio di farina, il succo di limone ed un poco di sale.

2 - Affettare lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce con il burro; quindi unire la patata tagliata a fettine sottili, la farina e mescolare avendo cura di non far tostare. Aggiungere i cardi tagliati a piccoli pezzi, il brodo e far sobbollire per circa 20 minuti.

3 - Passare il tutto al passaverdura, rimettere sul fuoco unendo il gorgonzola tagliato a cubetti. Quando il formaggio si sarà quasi sciolto togliere dal fuoco e regolare a gusto di sale e pepe. Tenere in caldo.
4 - Tagliare a fettine molto sottili i topinambur e lasciarli a bagno per 30 minuti in acqua leggermente salata. Scolare, asciugare su di un canovaccio pulito e friggere in olio caldo fino a quando avranno assunto un bel colore giallo paglierino; poi scolarli dall’eccesso di olio sopra un foglio di carta assorbente.

5 - Disporre la crema di cardi nelle fondine e guarnire con i topinambur croccanti.
Servire subito.

Anelli di pasta alle melanzane

300 gr i melanzane tagliate a dadi,
salate e lasciate a fare l'acqua per circa 1 ora
60 gr di formaggio quartirolo grattugiato
6/7 mezzi pomodorini seccati in forno
(eventualmente prendere quelli già pronti in commercio)
olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
sale e pepe
4 cucchiai di salsa cruda di pomodoro
(sbucciate due o tre pomodori tipo San Marzano,
togliete i semi e frullateli con un cucchiaio d'olio salando e pepando)
Per la salsa:
mezza zucchina
mezza carota
una piccola patata
2 o 3 anelli di sedano verde
Cuocere una sfoglia di pasta fresca di circa 30 cm. di lato e raffreddarla.
Cuocere le melanzane ben strizzate in una padella antiaderente con poco olio e uno spicchio di aglio, che poi toglierete, una volta cotte passatele a un passaverdure grosso o per pochi attimi in un mixer. Stendere la sfoglia e distribuirvi la purea grossolana di melanzane, distribuire sopra i formaggi grattugiati e dividere in giusta misura i pomodorini. Arrotolare la sfoglia e con un coltello elettrico tagliate 12 anelli che riscalderete a vapore coperti con una pellicola. Servite tre anelli ben disposti in un piatto caldo, guarnite tutt'intorno con un cordone di salsa di verdura calda e macchiate l'interno con un cucchiaio di salsa di pomodoro cruda messa a temperatura ambiente. Decorate al centro, e se volete, con una bella foglia di basilico.
Per la salsa:
Cuocerla in poca acqua ed un cucchiaio di olio.
Una volta che le verdure sono molto cotte metterle in un frullatore con la poca acqua di cottura e frullare aggiungendo 5/6 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e due cucchiai di grana grattugiato

Tortelloni di melanzane e zucchine al timo
Per la pasta:
300 g di farina
3 uova
40 g spinaci lessati
Per il ripieno:
3 melanzane
3 zucchine
50 g di parmigiano
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 dl di panna liquida
timo
300 g di ricotta
sale
Per la salsa:
1 melanzana
1 zucchina
1 dl di panna liquida
timo
sale
Tagliare a pezzettini le melanzane e le zucchine, salarle e lasciarle sudare. Saltarle quindi in padella con il burro, bagnarle con il vino, aggiungere la panna ed il timo. Fare ridurre della metà, passare al setaccio e mettere da parte.
Successivamente passare le verdure cotte nel mixer e unire 3/4 di queste verdure alla ricotta con il parmigiano e un pizzico di sale. Tenete il rimanente per fare la salsa.
A parte preparate 2 sfoglie classiche, una gialla e una verde ottenuta aggiungendo gli spinaci lessati e tritati; quindi, confezionate dei tortelloni seguendo il procedimento tradizionale e farciteli con il ripieno ottenuto. Tagliate a dadini la restante melanzana e zucchina, aromatizzatele con sale e timo e saltatele in padella con un poco di burro. Nel frattempo fate cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e amalgamateli con il burro ed il parmigiano rimasto.
Fate una salsa riscaldando la purea di verdure avanzata con la panna. Disponetela sul fondo di ogni singolo piatto, sistemate i tortelloni, alternando uno giallo e uno verde in modo da formare una margherita, al centro cospargete le piccole verdure e guarnite con dei rametti di timo.

Caramella al nero di seppia con Ripieno di Broccoli,e Pecorino di fossa,
in vellutata di cappone e pistilli di zafferano,con pomodoro candito
Ingredienti per 6/8 persone:
Per la pasta:
Farina “00”gr 250
Farina di semola gr 300
Rossi d’uovo N°3
Nero di seppia diluito con acqua (quanto basta)
Sale 5gr
Impastare il tutto con l’ausilio della planetaria, o a mano facendo una fontana con tutti gli ingredienti nel mezzo ed impastare per qualche minuto fino a quando forma delle bolle e risulta liscia.
Ripieno:
gr 300 di Broccoli cotti a vapore e messi in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo
Passati al setaccio, saltarli brevemente con un filo d’olio extravergine,un’idea di noce moscata,peperoncino,pochissimo aglio, gr 30 di prezzemolo tritato, ed infine gr 150 di pecorino di fossa, anch’esso passato al setaccio
Pomodoro candito:
usare pomodori “ramati”sodi, privati di buccia e semi, dividerli in quarti,adagiarli su un letto di zucchero e poco sale grosso affumicato(lo si trova nei centri specializzati)ricoprirli di zucchero e metterli in forno a 80°C per 1h1/2 circa.
Vellutata di cappone e pistilli di zafferano:
Usare del brodo di cappone fatto come di consueto(cipolla,sedano,carota,sale grosso, gr 400 di cappone il tutto, fatto sobbollire per almeno un paio d’ore poi sgrassato bene e filtrato)farlo ridurre di 1/3 pi aggiungervi ½ bicchiere di panna fresca e i pistilli di zafferano( legare eventualmente con pochissima maizena diluita con acqua fredda)aggiustare di sale.
Montaggio piatto:
versare in una fondina piuttosto larga,un mestolo di vellutata,adagiarvi a cerchio 5 caramelle(precedentemente lessate in acqua salata)guarnire con cubetti di pomodoro candito.

Cestino con risotto al prosecco - ragù di capesante e gamberi
Ingredienti per 4/6 persone:
Per i cestini :
farina “00”gr 150,sale gr 3,olio extravergine 1 cucchiaio,aceto 1 cucchiaio,acqua tiepida Q.B,mescolare il tutto far riposare ,ricavare delle sfoglie del diametro di 7/8 cm molto sottili friggerle ,dandogli una forma a cestino con l’ausilio di un mestolino tondo,che andrà immerso
nell’olio fino a quando avrà preso la forma desiderata.
Per il risotto:
Riso gr 500
Prosecco 0.5 lt
Parmiggiano gr 50
Brodo di pesce Q.B
Olio extra vergine gr 30
Ragù di capesante e gamberi:
Capesante n°5
Code di gamberi n°5
Scalogno gr 50
Brandy gr 30
Olio extra vergine 30 gr
Prezzemolo 20 gr
Basilico fresco gr 4
Panna fresca 200 ml
Pomodoro fresco pelato e dissemato gr 40(tagliato a cubetti)
Procedimento:
Fare un fondo con lo scalogno e l’olio,far rosolare le capesante e i gamberi tritati leggermente,bagnare con il brandy, aggiungere i cubetti di pomodoro poi,la panna fresca,far andare 3 mn a fuoco vivace,alla fine aggiungere il trito di erbe aromatiche.
Cuocere il riso come di consueto,servire nel cestino,con il ragù di capesante e gamberi .

Gnocchetti di Pane in Vellutata di zucca mantovana :
Ingredienti per 6/8 persone:
Per l’impasto degli gnocchetti:
Pane raffermo grattugiato gr 550
Uova intere n°6
Parmigiano grattugiato gr 550
Noce moscata pepe bianco q.b.
Purea di porcini secchi gr 50 (in precedenza ammollati)
Purea di radicchio Trevigiano tardivo gr 60 (precedentemente brasato con olio extravergine,un’idea d’aglio a fuoco vivace per far evaporare in fretta l’acqua e mantenere croccante il radicchio)
Per la vellutata:
Brodo di carni bianche già pronto 3/4 di litro; fatto con(gallina,vitello,tacchino,cipolla,sedano,carota)
Zucca mantovana cotta al forno gr 400 (20-30 mn) avvolta con stagnola
Scalogno tritato gr 30
Panna fresca 3-4 cucchiai
Amaretti sbriciolati 20 gr
Filettini di mandorle leggermente tostate gr 25.
Olio extravergine gr 40
Preparazione:
Con il pane ed il formaggio fare una fontana,aggiungervi le uova,la noce moscata, fare un impasto piuttosto sodo,che divideremo in 2 parti,alla prima addizioneremo la purea di porcini,alla seconda quella di radicchio.
Ora formeremo dei gnocchetti piuttosto piccoli che lesseremo per 2 minuti.
Per la vellutata faremo un fondo d'olio e scalogno,aggiungiamo la zucca ed il brodo fino a coprire,facciamo bollire per 5 mn poi aggiungiamo la panna e gli amaretti,poi lo passiamo al cutter ad immersione,fino ad ottenere una consistenza fluida ,eventualmente la passeremmo con un colino.
Ora versiamo la vellutata in una fondina mettiamo gli gnocchi(porcini e radicchio) guarniamo con le mandorle a filetti ed un filo d’olio extra vergine

Sopa coada de Anara e funghi misti
Ingredienti per 8/10 persone:
Anatra 1 da circa 2,5/3 kg possibilmente ruspante (che disosseremo e legheremo)e cuoceremo arrosto con aglio,rosmarino,pochissimo olio extravergine,sale aromatico,a 200 °C per 15 mn,poi 1h a 150°C
Pane raffermo tipo pugliese o quello che avete in casa q.b.
Brodo di carne fatto secondo le regole(cipolla,sedano,carota,1 spicchio d’aglio,un pomodoro con la buccia,la carcassa dell’anatra,sale grosso,far sobbollire delicatamente schiumando di tanto in tanto per 2/3 h poi filtrare il tutto.
Parmigiano gr 250 circa
Funghi misti trifolati,cotti ognuno separatamente :150 gr porcini 5 mn,300 gr chiodini 30 mn,100 gr barboni 6 mn,150 gr finferle 20mn(con olio extravergine,aglio in camicia,sale,pepe bianco)poi unirli assieme.
Procedimento:
in una pirofila procedere nel modo seguente:brodo,pane a fette,anatra sminuzzata,i funghi misti,il parmigiano,poi brodo a coprire,poi ancora pane,anatra,funghi,parmigiano,brodo,pane,parmigiano coprire con brodo e mettere in forno che deve essere moderato questa “Sopa”deve “covare”cioè deve sobbollire molto lentamente per almeno 3h,aggiungere brodo se asciuga troppo,sopra si formerà una crosticina dorata,si serve in una fondina capiente aggiungendo brodo a piacere.

Tagliolini in carrozza alla finanziera:
Ingredienti per 6/8 persone
Per la FINANZIERA:
Rigaglie di pollo,fegato,durone,creste gr 600
Cipolla gr 50,sedano gr 40 carota gr 40 mazzetto guarnito:salvia ,alloro,rosmarino,aglio
Vino bianco gr 100
Madera o marsala secco gr 60
Piselli gr 100
Funghi secchi “PORCINI” gr 70
Sugo d’arrosto gr 600
Olio extra vergine gr 50
Per i Tagliolini .
Farina “00” gr 500
Uova intere n°5
Besciamella gr 500 (50 gr burro,40gr farina, 500gr latte vedi suggerimenti trucchi n.d.r)
Pan grattato gr 100
Olio per friggere (Friol) lt uno
Procedimento:
Fate un fondo con olio cipolla sedano carote, e il mazzetto guarnito cuocere 4 mn poi aggiungere le rigaglie di pollo leggermente tritate e ben pulite,fate rosolare bene poi aggiungere i funghi e i piselli precedentemente lessati per 5 mn fate cuocere assieme per 4/5 mn ora bagnare con il vino bianco(deglassare) aggiungete il madera e un terzo del sugo d’arrosto che avete avanzato da una precedente preparazione. Portate a cottura 2h circa
Ora imburrate abbondantemente e cospargete di pan grattato 6 stampini da crem-caramel.
Fate la pasta all’uovo come di consueto,fate i tagliolini lessateli 1mn circa conditeli con la finanziera aggiungete un po’ di besciamella, riempite gli stampini fate raffreddare il tutto, poi sformateli e friggeteli immersi nell’olio caldo per qualche minuto ,servite capovolti sulla salsa d’arrosto messa a specchio sul piatto .


 

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