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INGREDIENTI:
Un kg di porcini freschissimi e sani
5dl di aceto bianco
5 dl di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio, 4 foglie d'alloro
olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero.
Facile- 1 ora - 180 calorie/100g
Pulite accuratamente i funghi con un telo inumidito. Portate a ebollizione
l'aceto con il vino, aggiungete un pizzico di sale e scottatevi i funghi interi
(se sono molto grandi tagliateli a met� o a quarti) per 4 o 5 minuti; aggiungete
l'alloro e lasciate raffreddare. Sgocciolate i funghi e le foglie e metteteli
ad asciugare su un canovaccio per un giorno intero, affinch� perdano ogni
traccia di umidit�. Dopodich� disponete i funghi nei vasi con l'alloro, 2
cucchiaini di grani di pepe e gli spicchi d'aglio a lamelle. Colmate con l'olio,
chiudete ermeticamente i vasetti e sterilizzateli per 20 minuti a 100�. Conservate
al buio in luogo fresco e asciutto. Lasciate riposare i funghi sott'olio per
un mese circa prima di consumarli.
INGREDIENTI:
Un kg di verdure miste (fagiolini, carote novelle,
peperoni, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cetriolini, cipolline, porri
e quant'altro possa essere gradito)
50gr di gherigli di noce
50 g di mandorle fresche, 50 g di nocciole
un litro circa d'aceto bianco
2 cucchiai di zucchero, sale pepe nero.
Facile 45 minuti 35 calorie/100g
Pulite bene le verdure e riducetele a pezzetti di uguale dimensione. Scottate
in poca acqua bollente i gherigli, le mandorle e le nocciole affinch� possiate
privarli della pelle facilmente. Scottate le verdure, separatamente, in una
pentola con acqua bollente salata per un paio di minuti (dovranno risultare
al dente e ancora sode e croccanti), quindi disponetele su carta assorbente
da cucina o su un telo pulito e lasciatele asciugare bene, poi distribuitele,
ben serrate, nei vasi aggiungendo qua e l� i gherigli, le mandorle e le nocciole.
Mettete in un tegame l'aceto con un cucchiaino di grani di pepe e lo zucchero
e fate bollire per un minuto; versate il liquido bollente sulle verdure, se
necessario aggiungete altro aceto per colmare, e richiudete i vasi; sterilizzateli
e lasciate riposare la giardiniera in un luogo buio, fresco e asciutto per
un mese circa prima di consumarla.
Tritate finemente 6 scalogni con uno spicchio d'aglio, unite al trito le foglie di un mazzetto di basilico, quelle di 6 rametti di origano e 6 di timo e mezzo mazzetto di erba cipollina, il tutto tritato grossolanamente. Rosolate il miscuglio in 10 cucchiai d'olio, unite 3 kg di pomodorini ciliegia, salate e cuocete a fiamma media per 15 minuti. Distribuite i pomodorini ciliegia nei vasi di vetro riscaldati e sterilizzate per 40 minuti.
INGREDIENTI:
Un kg di pere (le pi� indicate sono le bergamotte
e le moscatelle)
un kg di zucchero
un pezzetto di cannella (2cm)
4-5 chiodi di garofano
un limone.
Scegliete pere piccole, mature e sode, sbucciatele (se sono grandi tagliatele
a spicchi) e irroratele con il succo di limone per non farle annerire. Mettete
in una casseruola un litro d'acqua e 250 gr di zucchero, portate a ebollizione
e tuffatevi le pere: cuocetele per 10-15 minuti (dovranno essere tenere mas
non disfatte), scolatele con una schiumarola e mettetele in una ciotola; aggiungete
allo sciroppo, nella casseruola, lo zucchero rimasto e fate sciogliere su
fuoco basso, quindi versatelo sulle pere e fate riposare per una notte. Dopodich�
colate lo sciroppo, mettetelo in una pentola con i chiodi di garofano, la
cannella e la scorza del limone (messi in un sacchettino di garza per facilitarne
l'eliminazione alla fine) e portatelo a ebollizione: adagiatevi le pere e
cuocetele per 10 minuti, poi mettetele nei vasi, copritele con lo sciroppo
caldo, chiudete ermeticamente, capovolgete i vasi per 5-10 minuti, quindi
rimetteteli diritti e lasciate raffreddare.
MARMELLATA DI CIPOLLE DI TROPEA
INGREDIENTI:
Cipolle a pezzi kg 1
Zucchero kg 0,7
Chiodi di garofano n�04
Vanillina un pizzico
Acqua 500 ml
Uvetta gr100
Aceto rosso 4 cucchiai
Procedimento:
Mettere le cipolle in una teglia in acciaio con fondo spesso,farle cuocere
Con il � lt d'acqua,per 10 mn,poi aggiungere l'aceto e lo zucchero, i chiodi
di garofano,l'uvetta,portare a cottura fino a quando ha raggiunto la giusta
consistenza,ora aggiungere la vanillina un pizzico,perch� non deve cuocere,invasarla
in un vaso precedentemente sterilizzato,poi capovolgerlo fino a raffreddamento
per creare il sottovuoto. Questa marmellata � ottima servita con formaggi
freschi e mediamente stagionati, si pu� usare anche con carni grigliate.
Chutney di
zucca e zenzero
Ingredienti:
Polpa di zucca kg 1
Pomodori maturi spellati e dissemati 250 gr
Mele Golden 250 gr
Cipolle 250 gr
Aglio 2 spicchi
Uvetta 60 gr
Zucchero di canna 350 gr
Zucchero semolato 350 gr
Aceto di mele 7,5 dl
Zenzero fresco grattugiato 2 cucchiai
Sale q.b
Pepe garofanato q.b
Una stecca di cannella
Mettere il tutto (tranne i 2 zuccheri)in una casseruola,far bollire 20 mn
poi aggiungere i 2 zuccheri continuare la cottura fino ad inspessimento,invasare
caldo e capovolgere.Consumare dopo almeno un mese di riposo.
Liquore al
caffè
1,5 Kg zucchero
Lt 1 acqua
Fare uno sciroppo e far freddare
Lt 2,5 Caffè Espresso(far freddare)
Lt 1,250 alcool denaturato a 95°
Cioccolato al latte 150 gr
Quando tutto è freddo miscelare il tutto e porre in congelatore servire
ghiacciato
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Il Sambuco cosa e quando si raccoglie
Del sambuco si raccolgono i fiori e i frutti.
I fiori si raccolgono da aprile a giugno recidendo le infiorescenze alla base;
i frutti si raccolgono in agosto- settembre usando gli stessi pettini usati
per raccogliere i mirtilli.
Le infiorescenze si essiccano all’ombra e si battono poi delicatamente
per staccare i fiori dai peduncoli che si eliminano; i fiori si conservano
in recipienti di vetro o porcellana, i frutti si utilizzano freschi (si possono
anche surgelare).
Liquore di Sambuco
Sui bordi di qualsiasi strada di campagna è possibile trovare fioriti
gli alberi di sambuco. Sono molto comuni e molto profumati. Procurarsi un
contenitore di vetro con tappo da 5 litri. Disporre sul fondo, 6 pugni abbondanti
di fiori di sambuco, private del peduncolo, il succo di un limone e la scorza
dello stesso limone tagliato in quattro pezzi. Aggiungere poi 700 grammi di
zucchero sciolto sul fuoco in poca acqua, due cucchiai di aceto bianco e per
ultimo 5 litri di acqua. Tappare il vaso e lasciarlo fermentare per 6 giorni.
Se allo scadere del sesto giorno, si intravedono le bollicine frizzanti, vuol
dire che è pronto, altrimenti lasciatelo a fermentare ancora un paio
di giorni, quindi imbottigliatelo e conservatelo al fresco. Si può
bere per un anno.
PS. Se non conoscete le piante, andate con qualcuno che le conosce perché
ci sono diversi sambuchi e diverse piante che assomigliano al sambuco. Il
sambucus ebulus e il sambuco racemosa sono velenosi. Quello da utilizzare
è il sambucus nigra. Consultare i libri di botanica per la differenza.
Marmellata di bacche di sambuco
Cogliete le bacche, lavatele velocemente sotto l'acqua corrente, privatele
del gambo, mettettele in una pentola premendole con un mestolo di legno in
modo che perdano un po' del loro succo. Portatele ad ebollizione a fuoco moderato
e fatele poi sobbollire mescolando frequentemente e molto delicatamente.
Quando la marmellata avrà raggiunto una consistenza media, pesate la
polpa ottenuta e per ogni kg di polpa calcolate 600 g di zucchero. Fate cuocere
la polpa con lo zucchero per circa 1/2 ora sempre a fuoco moderato. Quando
la marmellata è gelificata versatela ancora calda nei vasetti perfettamente
puliti di vetro.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Ricordatevi di usare le belle etichette.
A proposito di rabarbaro...
il rabarbaro proviene dal Tibet e dalla Cina e sembra essere un ottimo purgante,
oltre a facilitare la digestione. La raccolta avviene in due tempi: la prima
da metà aprile a luglio con frutti piuttosto piccoli, la seconda da
settembre a novembre con frutti più grandi, ma anche più aciduli.
Nella scelta:
tenete presente che le parti commestibili sono la grossa costa ed il gambo.
Quest'ultimo e le foglie devono essere carnosi, il gambo di colore verde brillante
o rosa vivo; il bordo delle foglie deve avere colore carminio.
Raccomandazione: ricordatevi che le foglie del rabarbaro non sono commestibili
in quanto contengono una grossa quantità di acido ossalico nocivo all'organismo.
Il
rabarbaro:
non sarà mai una pianta elegante e leggiadra, ma vista da sotto le
fogliolone rusticone, ha un suo fascino. Va però detto subito, e sottolineato,
che l'amico rabarbaro fa parte delle piante potenzialmente pericolose se mal
conosciute. Mentre i gambi carnosi sono commestibili e comunemente usati in
molte zone del mondo e d'Europa, le foglie sono decisamente tossiche.L'unico
possibile uso consiste nel farle macerare per produrre insetticidi naturali.
Da utilizzare però con i guanti, come quelli chimici. A rendere tossiche
le foglie di rabarbaro è l'acido ossalico. Presente anche nei gambi,
ma in quantità non nocive per la maggioranza dei consumatori, questo
acido è pur sempre in grado di causare fastidi a chi soffre di dolori
alle articolazioni o di calcolosi renale di natura ossalica. Va inoltre segnalata,
tra i difetti del rabarbaro, la tendenza a congestionare l'intestino dopo
averlo aiutato a liberarsi. Non va quindi usato in modo prolungato. Inoltre
è sconsigliato a chi soffre di emorroidi. Detto questo, è antianemico,
discretamente diuretico e stimola efficacemente l'appetito. Ma allora…
è lo stesso rabarbaro dei digestivi o delle capsule che ci vengono
consigliate contro la stipsi?! Si, è lui. Se non ché, per usi
medicinali e per la produzione di liquori, si ricorre alla radice della pianta.
Dovrei dire al rizoma. Volendo fare un esempio solo, lo zenzero è una
radice rizomatosa.Il nome del rabarbaro viene dal latino reubarbarum, radice
barbara. A meno che… la radice giusta non sia la parola "Rha"
che designa il fiume Volga. Originario del Tibet e della Siberia, il rabarbaro
ama il pieno sole ma predilige i climi e terreni freschi.I cinesi ne conoscevano
già le proprietà curative 4500 anni fa. Trova però la
strada della cucina solo nel 800. Oggi giorno i suoi maggiori estimatori sono
nordici e anglosassoni. Il maggior produttore europeo resta tutt'ora la Gran
Bretagna. La sua stagione va da aprile a giugno. I gambi vanno scelti giovani,
cioè non tanto grossi. Se freschi saranno belli sodi e il taglio si
presenterà ancora umido. Si possono conservare in frigo anche se appassiscono
relativamente in fretta ma si possono surgelare. Basta lavare e asciugare
il vostro raccolto, pelarlo se un po' cresciuto (il metodo è lo stesso
usato per togliere la pelle fibrosa e i fili al bianco delle coste) si taglia
a tronchetti di qualche centimetro che si mettono in un sacchetto di plastica
con dello zucchero (150 grammi per chilo) si scuote bene per ripartire uniformemente
lo zucchero, si sigilla e si mette in congelatore.Il rabarbaro contiene pochissime
calorie ma è molto acido, immangiabile senza zucchero.
Indicativamente, ogni chilo di rabarbaro richiede 150-200 grammi di zucchero.
Per mitigarne l'acidità, qualcuno lo "sbianca" per due minuti
in acqua bollente prima di sgocciolarlo e cucinarlo nel modo prescelto. Inoltre,
i naturopati segnalano che l'abbinamento a prodotti ricchi di calcio come
latte, yogurt o pane integrale permette di ridurre gli inconvenienti dell'acido
ossalico.I nordici sposano il rabarbaro alla vaniglia e alla panna o alle
mele. I britannici principalmente alle fragole.
Hanno un loro fascino anche le confetture di rabarbaro e lampone, rabarbaro
e albicocche secche o addirittura prugne secche. Inutile sottolineare che
la grande quantità di fibre rende queste golosità potenzialmente
lassative, se non purganti.
La più deliziosa delle confetture "di un tempo" accosta l'acidità
naturale del rabarbaro al profumo della fragola, esaltandolo al punto che
il sapore delle fragole, pur minoritarie, diventa dominante. Prima delle dosi
un ultimo importante consiglio: niente alluminio (ne' pentole, ne' mestoli
ne fogli) per cucinare questa verdura acida che trattiamo come un frutto.
Confettura di rabarbaro e
fragole
per 6 barattoli medi
· 1,400 kg di rabarbaro già pulito, lavato, pelato e tagliato
a tronchetti di 1,5 cm
· 500 grammi di fragole ben mature tagliate a metà
· 3 limoni
· 1,400 kg di zucchero
· 1 bustina di Fruttapec
Tempo di riposo prima della cottura : 8-12 ore
In un recipiente non metallico alternate la frutta e 200 grammi di zucchero.
Spremete i limoni e versatene il succo sulla frutta. Coprite e lasciate macerare
una notte o circa 8 ore. Quindi versate in una pentola d'acciaio la frutta
e il succo formatosi, ponete sul fuoco e portate a bollore.
In una scodella, mescolate il Fruttapec con qualche cucchiaio di zucchero
prelevato dalla dose restante. Aggiungete, mescolando, un mestolo di succo
prelevato dalla pentola quindi versate la gelatina ottenuta nella pentola.
Fate bollire per qualche minuto quindi unite lo zucchero rimasto. Cuocete
rimestando con cura per qualche minuto, quindi togliete la schiuma bianca
in superficie con una schiumarola e versate nei vasi. Pulite bene le eventuali
colate, chiudete subito e capovolgete i vasi. Servirà a sterilizzare
il piccolo volume d'aria rimasto.
Crumble di rabarbaro e fragole
per 4 personeQuesto dolce, che si adatta a ogni tipo di frutta e a mille combinazioni,
consiste in uno strato di frutta coperto da uno strato di briciole (crumble
in inglese). Frutta meno acida richiederà però meno zucchero.
· 4 bei gambi di rabarbaro coscia rosa
· 1 vassoietto di fragole mature e profumate
· 80 grammi di farina (anche integrale)
· 20 gr. di cocco grattugiato o di farina di mandorle (2 cucchiai)
· 80 grammi di burro (+ quello per la pirofila)
· 60 grammi di zucchero (magari scuro)
· (cannella in polvere)
· (una confezione di panna liquida - 200 grammi)
Tenete da parte 4 bei cucchiai di zucchero per dolcificare il rabarbaro. Imburrate
generosamente una bella pirofila. Dovrà passare dal forno alla tavola.
Mescolate il resto dello zucchero, la farina, il cocco o le mandorle e disponete
a fontana. Spolverate di cannella se vi piace. Mettete nel centro il burro
morbido a pezzetti e, fregando rapidamente con le mani, fatene briciole grossolane.
Lo so che sembra becchime, però è buono. A questo punto accendete
il forno, indicativamente su 180 gradi. Tagliate il rabarbaro, già
pelato, a tronchetti di 2 cm al massimo. Versatelo nella pirofila e cospargetelo
di zucchero. Tagliate in due le fragole o, se piccole, lasciatele intere.
Disponete le fragole tra i pezzi di rabarbaro. Preparate la frutta poco prima
di infornare, se no a contatto con lo zucchero farà troppo sugo. Ricoprite
con le briciole, un buon centimetro di spessore. In forno per 30-45 minuti.
La crosticina deve risultare dorata. Si serve tiepido con panna liquida fredda
o una pallina di gelato morbido.Segnalo infine a chi volesse tentare usi diversi
da confetture e dolci che va di moda accostare il rabarbaro al pesce, per
esempio tagliato in brunoise e spadellato con cipollotti, vino bianco, pepe
e una traccia di panna.
Marmellata di pesche
Ingredienti: 1.2 kg di pesche mature
750 gr di zucchero
il succo di 1 limone
la scorza grattugiata di 1/2 limone
Sbucciate le pesche, togliete il loro nocciolo e ripesatele in modo che vi
rimanga circa un Kg. Nel caso il peso fosse inferiore aggiungete un altra
pesca in modo da raggiungere il peso richiesto.
Una metà della loro polpa , tagliatela a piccoli pezzi mentre l'altra
riducetela in purea frullandola.
Mettete il tutto nella casseruola, aggiungete il succo e la scorza del limone
e fate bollire a fuoco molto basso per qualche minuto, togliendo man mano
la schiuma che si forma in superficie. Versatevi poi sopra lo zucchero, e
continuate a cuocere a fuoco basso. Quando lo zucchero si è sciolto,
aumentate la fiamma e fate cuocere fino a quando la marmellata incomincia
a scivolare lentamente dal cucchiaio.
Togliete subito dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce
ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei
vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Non dimenticate di mettere l'etichetta!
Maraschino:
Ingredienti: 500 gr di noccioli di amarena
1 litro di alcol per liquori a 90°
600 ml di acqua
700 g di zucchero
Snocciolate le amarene con l' apposito atrezzo e mettete i loro noccioli in
un vaso, copriteli con l'alcool e fateli macerare per quattro mesi al buio.
Trascorso questo tempo filtrate l'alcool. Fate anche uno sciroppo con l'acqua
e zucchero e quando lo zucchero si è ben sciolto lasciatelo raffreddare
in un luogo fresco. È importante che lo sciroppo sia raffreddato a
temperatura ambiente prima di unirlo all'alcool precedentemente filtrato se
si vuole ottenere un liquore ben limpido.
Fate riposare il tutto per altri 15-20 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate
il liquore ottenuto in una bottiglia passandolo al colino foderato con un
panno ben pulito ed aspettate qualche giorno prima di berlo.
Liquore alle fragole
Ingredienti: 350 ml di alcol per liquori
100 ml di acqua
350 gr di zucchero
350 gr di fragole
la buccia di 1/2 limone
Pulite e lavate molto bene le fragole. Fatele poi asciugare bene, quindi mettetele
in un vaso a chiusura ermetica. Fate ora sciogliere lo zucchero con l'acqua
e la buccia di limone a fuoco dolcissimo, facendo attenzione a che non prenda
assolutamente colore. È importante che lo sciroppo sia raffreddato
a temperatura ambiente prima di unirlo all'alcool se si vuole ottenere un
liquore ben limpido. Se invece è ancora tiepido il liquore s'intorbida.
Aggiungetelo all'alcool, mescolate bene, quindi filtrate il tutto attraverso
un colino versandolo sulle fragole e chiudete il vaso.
Fate riposare per circa un mese avendo cura di agitare il contenitore almeno
una volta al giorno.
Trascorso questo tempo, filtrate il liquore ottenuto in una bottiglia passandolo
al colino foderato con un panno ben pulito. Fate riposare per circa due mesi
prima di berlo.
Marmellata di carote
e pere :
Ingredienti:600 gr di carote
200gr dipere
1 limone
una busta di pectina
500gr di zucchero
3 bustine di vanillina
3 cucchiai di cannella
3 cucchiai di rhum scuro
(facoltativo)
Pulite e grattuggiate le carote. Bagnatele con 2 o 3 cucchiai di acqua e fatele
cuocere fino a quando sono bene spappolate. Se usate la pentola a pressione
ci vorranno circa dai 4 ai 6 min. Mettetele assieme alle pere, sbucciate ed
a pezzi, il succo di limone, la pectina, lo zucchero, la vanillina e la cannella
nell'apposita pentola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando
sempre. Quando lo zucchero si è ben disciolto, aumentate la fiamma
e fate cuocere fino a quando la marmellata si è gelificata. Aggiungete
a questo punto il rhum, date una bella mescolata e togliete subito dal fuoco.
Fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate
ancora con la schiumarola prima di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente
puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Marmellata di pere e
limoni :
Ingredienti:2 limoni, non trattati
1,3 kg pere
500 g di zucchero
il succo di 1 limone
200 ml acqua
Lavate bene i limoni sotto l'acqua corrente e poi, con l'aiuto di un coltellino,
tagliateli in modo da ottenere dei piccoli cubetti di circa 5 mm di lato.
Fate ora sciogliere nella apposita casseruola da marmellata 200 g di zucchero
nell'acqua e, quando lo zucchero si è ben sciolto, aggiungete i cubetti
di limone e fate cuocere a fuoco lento fino a quando risultano leggermente
caramellati. È importante che il fuoco sia molto basso e che voi mescoliate
continuamente per evitare che il limone si bruci.
Aggiungete poi le pere sbucciate, senza il torsolo e tagliate a pezzetti,
lo zucchero rimasto ed il succo di limone. A fuoco basso, mescolando spesso,
portatele a bollore (devono fremere), riversatele poi in una ciotola e fatele
riposare al fresco fino al giorno dopo ricoperte con un panno perfettamente
pulito.
Il giorno seguente riversate le pere nella casseruola e fate bollire per circa
10 minuti schiumando di sovente. È pronta quando versando una goccia
in un piattino, la marmellata non scivola.
Riempite i vasetti perfettamente puliti con la marmellata bollente, chiudeteli
bene, fateli raffreddare a temperatura ambiente e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Non dimenticate di mettere l'etichetta!
Liquore alla liquirizia
Ingredienti: 60 grammi di tronchetti di liquirizia pura
800gr di zucchero
1 litro di acqua
1/2 litro di alcool per liquori a 95
Tritate la liquirizia.
In una pentola unite 800gr di zucchero, la liquirizia, il litro di acqua e
fate cuocere a fuoco lento finchè si scioglie bene lo zucchero.
È importante che lo sciroppo sia raffreddato a temperatura ambiente
prima di unirlo all'alcool se si vuole ottenere un liquore ben limpido. Se
invece è ancora tiepido il liquore s'intorbida.
Aggiungetelo all'alcool, quindi filtrate il tutto attraverso un colino a trama
fine, versatelo in una bottiglia, mettete l'etichetta e conservate al fresco.
Va bevuto molto freddo
Marmellata di amarene
Ingredienti: 1 kg amarene snocciolate e senza picciuolo
800 g di zucchero
la scorza di 1 limone
Lavate bene le amarene, snocciolatele, mettetele in una pentola e fatele cuocere
per qualche minuto a fuoco vivace. Passatele poi al passaverdure, rimettete
la purea ottenuta nella stessa pentola, aggiungete lo zucchero, la scorza
di limone grattugiata, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso fino a
quando la marmellata si è gelificata.
Togliete subito dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti e, se ce
ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima di versarla nei
vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Marmellata di bacche di rosa canina
ingredienti: 1 Kg di polpa di bacche di rosa canina
600 g zucchero
buccia di limone
1/2 litro di vino bianco
Cogliete le bacche, privatele del gambo, lavatele bene sotto l'acqua corrente
dopo averle pulite del pelo interno, mettettele in una pentola, ricopritele
col vino, portate ad ebollizione e fatele poi sobbollire a fuoco molto moderato
per circa 45 minuti.
Trascorso questo tempo, scolatele e passatele ad un setaccio a maglie larghe
schiacciando bene col cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco la polpa ottenuta
aggiungendo poca acqua bollente e fate cuocere per circa 15 minuti. Ripassate
di nuovo al setaccio, pesate la polpa ottenuta e per ogni kg di polpa calcolate
600 g o più di zucchero. Fate cuocere la polpa con lo zucchero per
circa 1/2 ora a fuoco moderato. Pochi minuti prima di togliere la marmellata
dal fuoco, unite la buccia finemente grattugiata di un limone e qundo la marmellata
è gelificata versatela ancora calda nei vasetti perfettamente puliti
di vetro.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Ricordatevi di usare le belle etichette.
Marmellata di fragole al pepe
nero
ingredienti: 1 kg fragole mature
750 g zucchero
4 limoni biologici
il succo di 1 limone biologico
pepe nero
Lavate le fragole, scolatele, togliete loro il picciolo e mettetele in una
ciotola di vetro.
Versatevi sopra lo zucchero, il succo di limone, date una bella mescolata
e lasciate a macerare per una notte in un luogo fresco. Il giorno seguente
versatele nella casseruola e, a fuoco basso, portatele a bollore e riversatele
poi di nuovo nella ciotola e fatele riposare fino al giorno dopo ricoperte
con un panno perfettamente pulito. Il terzo giorno passate le fragole al setaccio
a trama fine raccogliendo il succo in una casseruola e pelate a vivo i 4 limoni,
non deve riamanere nulla di bianco, tagliandone la polpa a piccoli pezzetti.
Portate lentamente ad ebollizione il succo di fragola ricuperato. Fate bollire
per circa 10 minuti schiumando di sovente e, quando prendendo con la punta
del dito indice una goccia dello sciroppo e lo immergete subito in un bicchiere
riempito di acqua fredda lo zucchero si stacca formando una specie di piccola
bolla (col termometro degli zuccheri 105°), aggiungete le fragole e la
polpa dei 4 limoni e continuate la cottura per circa 5 minuti fino a quando
la marmellata incomincia a scivolare lentamente dal cucchiaio. Per ultimo
mettete del pepe macinato al momento ( 2 o 3 giri di pepiera), mescolate bene
e fate bollire ancora per 3-4 minuti.
Togliete subito dal fuoco e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con
la schiumarola prima di versarla nei vasi caldi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Non dimenticate di mettere l'etichetta!
Marmellata di latte
Ingredienti: 1 litro latte intero
270 g zucchero in polvere
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzichino di bicarbonato di soda
In una casseruola dal fondo spesso versate 2 cucchiai di zucchero e a fuoco
basso lo fate leggermente caramellare in quanto sarà poi lui a dare
il colore dorato alla marmellata. Versate subito dopo il latte e lo zucchero
restante, la vaniglia, il pizzichino di bicarbonato e fate cuocere a fuoco
forte fino a quando raggiunge il bollore.
Abassate al minimo la fiamma e fate sobbollire piano piano stando attenti
a che il latte non straripi e girando di tanto in tanto. Dopo circa 45 minuti
il latte incomincerà ad ispessirsi facendo delle bolle. E' importante
in questo momento controllare se è arrivato al punto di cottura giusto:
mettete su di un piatto una piccola goccia di marmellata e se questa non scivola,
il dulce de leche è pronto. Fatelo intiepidire, togliete la vaniglia
e versate la marmellata nei vasetti che conserverete in frigorifero. Il dulce
de leche è ottimo col pane e burro oppure serve come farciture per
crêpes e torte varie.
Metodo semplificato
Per fare un dulce de leche ottimo c'è un trucco semplicissimo. Basta
prendere una lattina di latte condensato e metterla in una pentola così
com'è, cioè ben chiusa, coprirla d'acqua (anzi d'acqua deve
essercene molta di più perché evaporerà durante la preparazione)
e farla bollire da un'ora e mezza a due ore, secondo se si desidera una marmellata
più o meno densa. Dopo aver spento il fuoco, naturalmente bisogna aspettare
che la lattina si raffreddi bene prima di aprirla.
Marmellata di rabarbaro
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro al netto degli scarti
800 gr zucchero
il succo di un limone
1 cucchiaio di rhum
Lavate il rabarbaro, togliete i suoi filamenti e tagliatelo a pezzi di circa
2 cm. Versate in una ciotola i pezzetti di rabarbaro e fateli macerare con
lo zucchero ed il succo di limone per 4 ore.
Versate poi il tutto nell'apposita pentola e fate cuocere a fuoco basso mescolando
sempre. Quando lo zucchero si è ben disciolto, alzate la fiamma e fate
cuocere fino a quando la marmellata si è gelificata. Togliete subito
dal fuoco, aggiungete il rhum, amalgamate bene e fate raffreddare per circa
10 minuti e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con la schiumarola prima
di versarla nei vasi tiepidi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Marmellata di zucca
ingredienti:2 kg polpa di zucca
1 1/2 kg di zucchero
2 limoni biologici, ben lavati
Tagliate la zucca ed i limoni a fettine sottili.
In una ciotola impilate le fette di zucca alternadole con il limone e lo zucchero,
date una bella mescolata e lasciate a macerare per una notte nel frigorifero.
Il giorno seguente versatele nella casseruola e, a fuoco basso, portate. lentamente
ad ebollizione. Fate bollire per circa 40 minuti schiumando di sovente fino
a quando la marmellata incomincia a scivolare lentamente dal cucchiaio.
Togliete subito dal fuoco e, se ce ne fosse bisogno, schiumate ancora con
la schiumarola prima di versarla nei vasi caldi e perfettamente puliti.
Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto
e buio fino al momento dell'uso.
Non dimenticate di mettere l'etichetta!
Regole Dolci Trucchi
• La casseruola in cui tradizionalmente si cuociono le marmellate è
un recipiente a forma di catino in rame non stagnato, a fondo spesso (6-8
mm). E' bassa e larga e a pareti svasate per favorire l'evaporazione; il rame
assicura una diffusione più uniforme del calore, e il fondo spesso
evita l'attaccarsi del prodotto. Si deve avere l'avvertenza di utilizzare
questa pentola unicamente per la cottura e non per le eventuali fasi di macerazione
e si raccomanda di non lasciarvi l'alimento, terminata la cottura, per evitare
la formazione di nocivi prodotti d'ossidazione. La pentola va pulita dopo
e immediatamente prima dell'uso evitando di utilizzare detergenti o abrasivi
ma utilizzando del sale grosso, dopo averla accuratamente risciacquata. Un
cucchiaio di sale e un cucchiaio di aceto saranno i detersivi antiossidanti
della vostra pentola se strofinati con un panno inumidito sul fondo e sulle
pareti. Sciacquate con acqua fredda e asciugate con cura per farla brillare.
Non dispondendo di una tale pentola evitate di utilizzare recipienti in alluminio
ma sostituitela – il prodotto tuttavia non avrà le stesse caratteristiche
– con una pentola di acciaio inossidabile, che userete anche per i chutney,
per cui si sconsiglia la preparazione nella casseruola di rame, a causa dell'elevata
acidità che l'aceto conferisce al composto.
• Una sacca da gelatina. Potete sostituirla con della tela sottile tipo
mussola perfettamente pulita e leggermente umida con cui rivestirete il vostro
setaccio di nylon o di metallo appoggiato su di una terrina capiente.
• Barattoli e vasetti di vetro in ottime condizioni e perfettamente
puliti con relativi coperchi e/o guarnizioni di gomma. Lavateli pure in lavapiatti
col programma che indica la temperatura più alta; rimarranno così
perfettamente puliti e asciutti. Prima di usarli metteteli nel forno a microonde
per 5 minuti alla massima intensità, la sterilizzazione sarà
perfetta.
• Una bilancia da cucina.
• Una schiumarola.
• Un passaverdure o un miscelatore a centrifuga.
• Un mestolo.
• Un cucchiaio di legno dal manico lungo.
• Un imbuto di plastica dalla imboccatura grande perfettamente pulito.
• Un setaccio per togliere i semi a more o ad altri frutti dai semi
grossi.
• Un colino.
• Dosatori per misurare le quantità.
• Strofinacci e presine pulite.
• Carta assorbente da cucina
• Etichette. Mangiare Bene ha disegnato appositamente per voi delle
simpatiche etichette che potrete personalizzare a vostro gusto.
La frutta
• La frutta per preparare marmellate e gelatine deve essere matura al
punto giusto, cioè non troppo matura in quanto se usate quella un po'
passata manca di una adeguata quantità di pectina che è la sostanza
che fa gelificare la marmellata.
• Va pulita bene, privata di foglioline, terra o altre impurità.
Sarebbe meglio non lavarla: la cottura la sterilizza.
• I frutti vanno tagliati a vostro piacimento. Di solito si tagliano
a metà albicocche e prugne; si affettano le pesche, le mele e le pere;
si lasciano interi frutti di bosco.
• La frutta sciroppata e la frutta cotta o cruda vanno sistemate con
le mani, per farne stare nei vasi il più possibile. Va dsiposta prima
vicino al vetro e poi al centro del recipiente. Se si devono aggiungere lo
sciroppo, il sugo, oppure lo zucchero, questi ingredienti vanno versati strato
per strato e non in una sola volta, alla fine.
La pectina
La pectina è una sostanza gelatinosa che si concentra soprattutto nella
buccia e nelle parti centrali del frutto ( torsolo e semi). È quella
specie di gelatina che appare sulla pesca, quando è daneggiata dagli
insetti. Combinandosi con lo zucchero e l' acido naturale del frutto fa in
modo che la marmellata abbia una buona gelificazione. I frutti più
ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amare, le prugne, i limoni.
I frutti di bosco, le pere, ciliegie ed altri non ne hanno abbastanza e necessitano
quindi di correzioni che vi indicherò quando se ne presenterà
il caso.
Lo zucchero
• Usate quello raffinato e semolato. Solo così otterrete una
marmellata chiara e senza residui. Di solito si usano 750 g di zucchero per
kg di frutta pulita. Ma per frutti acidi la proporzione arriva a 1 kg di zucchero
per kg di frutta.
• In commercio si trovano anche zuccheri gelificanti che permettono
di ridurre i tempi di cottura. In questo caso seguite le istruzioni dei produttori.
• Un consiglio che vi do è di riscaldare lo zucchero in modo
che si dissolve più velocemente e fa aumentare la trasparenza della
marmellata.
La cottura
Il tempo di cottura necessario per fare gelatine e marmellate non può
essere precisato con esatezza in quanto dipende molto dalla intensità
del calore a cui vengono sottomesse.
La cottura viene divisa in due fasi. Nella prima avviene l'evaporazione dei
liquidi contenuti nella frutta. Questo processo è completo quando il
vapore che esce dalla pentola è meno denso e la superficie della frutta
"freme" invece di sobollire. Durante questa prima fase dovete togliere
le impurità che vengono a galla aiutandovi con una schiumarola.
Si passa ora alla seconda fase dove dovete stare molto attenti al progresso
della cottura che avviene molto rapidamente. Mettete un piattino nel congelatore
per 5 minuti e immergete con frequenza la schiumarola e controllate se le
gocce della marmellata/gelatina ricadono subito oppure lentamente. Quando
le gocce si raccolgono al centro della schiumarola e scivolano molto lentamente
fate cadere una goccia sul piatto freddo, la marmellata/gelatina è
pronta se la goccia ha un aspetto bombato e non cola se inclinate il piatto.
Se avete un termometro per la cottura degli zuccheri la temperatura arriva
a 105° C.
La sigillatura
• La chiusura ermetica di gran lunga più sicura di tutte è
quella che si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti
di capsula per sottovuoto (twist-off) o con tappi a molla con guarnizione
di gomma.
• Ad ogni invasamento sia le capsule o guarnizioni di gomma vanno preferibilmente
cambiate. In caso di reimpiego, devono essere in perfette condizioni.
• Versate la marmellata ancora calda nei barattoli puliti e tiepidi
(si riscaldano velocemente nel forno a microonde) lasciando circa 1/2 cm di
spazio libero. Pulite bene i bordi con un tovagliolino di carta imbevuto in
acqua bollente e chiudete subito. Raffreddandosi la marmellata crea una depressione
nel coperchio che la sigilla ermeticamente.
• Conservate la vostra marmellata in un ambiente molto secco.
SOS
• Se la marmellata è troppo liquida vuole dire che c'è
mancanza di pectina. Aggiungete perciò della gelatina di mele.
• Se la marmellata cristallizza vuole dire che i frutti sono poco acidi.
Ricuocetela di nuovo aggiungendo del succo di limone.
• Se la marmellata fa la muffa vuole dire che non è stata sigillata
ermeticamente. Togliete dunque il coperchio, togliete la muffa e ricoprite
con della paraffina che farete fondere a bagnomaria in un piccolo recipiente
e che verserete ancora calda sulla superficie della marmellata che avete coperto
con un dischetto di carta pergamena inumidita con dell'alcohol.
• Se la marmellata fermenta vuole dire che la cottura è insufficiente;
rimettela di nuovo sul fuoco!