Montare i bianchi d'uovo

I bianchi d'uovo vanno montati sempre in contenitori d'acciaio,vetro
mai in contenitori di plastica perch� non montano,
vanno usati subito ,se li lasciamo li qualche minuto perdono la loro consistenza e
rischiamo di rovinare il nostro dolce ,souffl�,meringa etc�.ricordiamoci di aggiungere
sempre un pizzico di sale per farli montare meglio

Suggerimento per una ottima meringa!!!!

Dosi per n�50 meringhette:200 gr bianco d'uovo

300 gr :zucchero semolato

Montare i bianchi con lo zucchero ,contemporaneamente (con un pizzico di zucchero)
� consigliabile l'uso della planetaria (macchina utilissima per montare perch�
ha la capacit� di aggiungere molta aria al"composto")
in mancanza � sufficiente il classico frullatore che abbiamo tutti in casa
ma con risultati scadenti
la meringa non va cotta ma si deve asciugare
quindi si mette in forno(su carta da forno) a 90�/95� al massimo ,
e ci deve restare 6/8h ,date alla meringa le forme che piu vi piacciono,si possono colorare con i colori per alimenti,li reperite nella pasticceria di fiducia.
Le potete fare rosa ,azzurrine,verdine,vi consiglio di mantenere colori tenui,(lo sappiamo tutti che il troppo storpia).

Bechamel senza "grumi":

le dosi per la bechamel sono: Burro gr 100
Farina"00"gr 100
Latte intero l 01
Noce moscata,sale10 gr,

Per fare una bechamel senza grumi bisogna mettere a bollire il latte con il sale e la noce moscata,
nel frattempo si fa il "roux"cio� si mette a sciogliere il burro poi si aggiunge la "f 00"
si fa tostare per 2mn ,ora il latte dovrebbe essere sul punto di bollire,senza far freddare il"roux" lo si versa nel latte
poco alla volta e si mescola con la frusta energicamente ,vedrete che non si formeranno grumi
e avrete una bechamel liscia e lucida,questa � una salsa base per ottenere molte altre salse per molte preparazioni che vedremo.

Pepe bianco ,pepe nero,pepe rosa,pepe verde;come usare quello giusto:

Qual � il pepe piu idoneo per ogni preparazione??
Vi siete mai trovati davanti a questo dilemma,molti cuochi sottovalutano
Queste propriet� rovinando i piatti.
In linea di massima:

Il pepe bianco va bene per molte salse perch� ha un gusto piu delicato e non si vede;

Il pepe rosa va bene per il pesce;

Il pepe nero altri non � che il bianco ma conserva ancora l'involucro esterno
� un pepe piu forte rispetto al bianco va usato con parsimonia
� eccezionale per alcune preparazioni che lo "richiedono"per antonomasia tipo:
la carbonara,i maccheroncini cacio e pepe,la salsa paverada o peperata,sulla pasta e fagioli macinato fresco,
sulla carne ai ferri,sullo spiedo..etc

Il pepe verde altri non � che quello nero per� � acerbo,viene messo in una salamoia che lo intenerisce
il migliore � quello del MADAGASCAR,famosissimo �

il filetto al pepe verde:

IL BRODO

I procedimenti di preparazione per ottenere un buon brodo di carne ovvero un buon lesso
differiscono per principio. Nel primo caso infatti, lo scopo � quello di estrarre dall'alimento
tutte le sostanze solubili ( e con esse il suo sapore). Per questa ragione la carne
va immersa in acqua fredda e portata pigramente a una temperatura appena al disotto del grado d'ebollizione; il liquido
viene quindi schiumato e aromatizzato con verdure ed erbe odorose.
Nel secondo caso si tratta invece di impedire la dispersione dei succhi nutritivi contenuti nella carne; questa allora deve essere immersa in acqua bollente,
preferibilmente gi� aromatizzata (si potr� usare un brodo vegetale o ancor meglio,
un brodo di carne preparato in precedenza).
In tal modo si provoca la formazione di una superficie protettiva che ostacola la fuoriuscita delle sostanze estrattive
: per ridurla al minimo � bene lessare tagli di dimensione grande o media, mentre per i brodi ci si regoler� scegliendo pezzi piccoli
. La cottura della carne dovr� avvenire a 94� - 95� cio� il liquido deve " sobbollire".
. Il segreto per ottenere un buon bollito consiste nel non farlo bollire
.. Cos� facendo si ottiene un brodo perfettamente limpido, dall'altra, questa temperatura consente una penetrazione calibrata del calore nell'alimento, la carne risulta in tal modo tenera ma non filacciosa ed asciutta.
. L'eliminazione della schiuma va effettuata con tempismo per non intorbidire il brodo;
. il sale va impiegato in quantit� modeste perch� il lesso va condito successivamente con sale grosso macinato al momento.
.

LE FRITTURE

Per ottenere una frittura degna di questo nome la scelta del grasso � d'importanza capitale
.. Quello di rognone bovino resta il migliore perch� ha un ottima resistenza alle alte temperature
. ed altera sicuramente meno il sapore dei cibi
. ( dopo aver liberato il rognone dalla coltre di grasso che lo ricopre lo si fa sciogliere con acqua sufficiente a ricoprirlo per met� cuocendo,
. l'acqua evapora e il grasso diventa limpido viene filtrato per eliminare le impurit� ).
. Oggigiorno si ricorre agli oli vegetali.
. E' bene tenere presente che ogni grasso ha uno specifico grado di tolleranza al calore " il cosiddetto PUNTO DI FUMO "
. al di l� del quale alcune sue componenti si decompongono e lo rendono indigesto.
. Perci� per friggere a temperature elevate occorrer� tener presente il punto di fumo.
. Gli oli che meglio si prestano sono quello di arachide che tollera bene i 200� e l'olio di palma bifrazionato
. che sopporta anch'esso alte temperature ( in commercio al dettaglio vanno bene gli oli specifici per fritture tipo " FRIOL" ed affini).
. Tra le fritture esiste una distinzione fondamentale: le fritture a temperatura elevata 180�
. che si applicano a cibi che richiedono cotture brevi per far formare la crosticina superficiale.
. La frittura a temperatura media 130�-140� � adatta alle verdure alla frutta per fare evaporare l'acqua di vegetazione
., per ottenere un fritto croccante. Per friggere a temperatura elevata � consigliabile la frittura ad immersione
., non coprire mai la frittura per evitare che l'umidit� ne comprometta la croccantezza.
. Il fritto perfetto dovr� essere di color nocciola, � consigliabile associare alla frittura una salsa o un contorno
. che ne spezzino la monotonia del gusto; tipo: salse di pomodoro oppure insalate varie o verdure cotte in umido.
.

IL RIPOSO DELL'ARROSTO

Il principio della cottura � unico: sottoporre la carne all'azione del calore intenso per sigillarne i pori ed imprigionarne i succhi all'interno.
Per cuorece l'arrosto, il forno deve essere preriscaldato ad una temperatura di 250� ,
la carne va unta con un grasso in grado di reggere l'alta temperatura;
si effettua la rosolatura poi si prosegue la cottura a 180� , va irrorato costantemente con il grasso che cola per non far seccare la superficie.
L'arrosto non va nutrito se non di grasso:
ogni altro liquido, scioglierebbe la crosticina superficiale provocata dalla rosolatura, snaturando cos� le caratteristiche dell'arrosto
Come si riconosce il momento in cui � giunto il tempo di estrarre l'arrosto dal forno?
Per il pollame: s'inclina il volatile e si controlla il colore del liquido che fuoriesce dall'interno;
se � limpido e incolore, � giungo a cottura se non esce alcun liquido l'arrosto � stato cotto troppo;
si potr� anche pungere la coscia dell'animale e controllare il liquido che ne zampilla che dovr� essere come descritto sopra.
Quest'ultimo metodo pu� venire applicato a tutti i capi di carne bianca
. Per le carni rosse questa tecnica � sconsigliabile; le carni rosse
, infatti, non debbono mai essere infilzate n� durante la cottura, n� quando vengono affettate.
Il grado di cottura si riconosce tastando la carne che risulta elastica quand'� cotta,
se non offre resistenza al tatto � ancora cruda, se ne offre troppa � stata cotta eccessivamente.
L'ultima ma fondamentale regola per ottenere un arrosto perfetto consiste nel far riposare il pezzo a cottura ultimata per almeno mezz' ora
. Per far s� che i succhi concentrati in cottura al centro della massa possano rifluire verso l'estern
o e far s� che l'arrosto presenti una cottura uniforme, precauzione
tanto pi� necessaria quando si tratti di carni rosse.
Questo � il segreto dei roast-beef perfettamente rosati.

L'IMPANATURA

Il procedimento dell'impanatura, si adatta ai tagli teneri delle carni bianche.
Inadatte, invece, le carni rosse per l'eccesso di sangue che contengono che, inumidendola panatura mentre cuoce,
le impedirebbe di divenire croccante.
Anche i pesci possono essere impanati e in questo caso si pu� fare a meno dell'uovo come collante.
Come regolarsi nella scelta del pane?
E' bene impiegare la sola mollica di un pane leggermente rafferm
o. Crosta e pane secco tendono infatti ad indurire eccessivamente durante la rosolatura
. Personalmente prediligo la mollica di pan carr� setacciata ( anzich� grattugiata) quando � ancora tenera.
Il pezzo da cuocere � da passare nell'uovo sbattuto (tuorlo e albume), poi nel pan grattato
, premendo bene per ottonere la necessaria aderenza, e quindi scrollato per eliminare il superfluo.
Poich� la rosolatura esterna e la cottura interna procedono simultaneamente, la temperatura del fornello
dovr� consentire all'alimento di cuocere, impedendo tuttavia alla panatura di annerire.
Infine, che tipo di grasso conviene impiegare?
Tenendo conto che la panatura tende a impregnarsi del suo sapore, il burro, per la sua finezza
, appare il pi� adatto, soprattutto nel caso di carni e pesci dal gusto delicato.

IL POMODORO

Penso soprattutto al pomodoro agostino: carico di sole, quando raggiunge quella pienezza di gusto
e quel grado di maturazione che lo rendono dolce al palato
. Non � un peccato allora, alterarne in cottura l'originaria fra granza?
Al di l� del suo ovvio impiego nelle insalate, esistono molto altri modi per apprezzarlo da crudo
, a cominciare dal tradizionale gazpacho Andaluso.
Col pomodoro crudo, inoltre, si possono preparare ottime salse di semplice esecuzione: tuffato per qualche istante in acqua bollente,
il pomodoro va spellato, aperto e privato dei semi.
Passato o frullato, si condir� all'ultimo momento con olio, sale e pepe, aggiungendo come tocco aromatico qualche erba fresca
(per esempio dragoncello, basilico ed erba cipollina).
Volendo una salsa pi� acidula (adatta al pesce) si potr� aggiungere al passato un po' dell'acqua di vegetazione del pomodoro
. Anche un goccio di aceto accentuer� gradevolmente il tono acidulo.
Condimento eccellente di pesce lessato, marinato o cotto al vapore, perfette sulle terrine di verdura e le paste fredde,
le salse crude di pomodoro si prestano anche a condire le insalate verdi.

LA COTTURA SOTTO SALE

Oltre ad essere il pi� antico e il pi� diffuso tra i condimenti ed agente di conservazione dei cibi Il sale � anche utilizzabile come mezzo per cuocere Il pezzo da cuocere viene avvolto in una coltre di sale marino integrale grosso Viene infornato a temperatura elevata,durante la cottura il sale solidifica creando un involucro isolante che trattiene succhi e umori all'interno dell'alimento Questo modo � particolarmente adatto per la cottura del pollame Cosparso il fondo di una casseruola di sale
non resta che adagiarvi sopra l'animale Ben pulito,e ricoprirlo completamente di sale leggermente inumidito per farlo aderire meglio Per uno spessore di 2 dita ;per un pollo di 1kg � calcolare 90mn cottura a 220gr� Senza aggiunta di grassi ,il pollo risulter� dorato come se fosse stato arrostito Le sue carni straordinariamente tenere e saporite e salate a puntino Seguendo il medesimo procedimento si possono cuocere roast-beef, carr� d'agnello, pesce, Se la carne non � protetta da una sorta di pellicina � meglio rosolarla prima della messa in crosta in modo da sigillare i pori.

L'OLIO D'OLIVA

Cosi come sarebbe sconveniente accompagnare a casaccio un buon vino, allo stesso modo un olio d'oliva sia pure di qualit� eccellente non pu� essere impiegato per condire indistintamente, ogni insalata o verdura.I pi� noti olii italiani sono quelli LIGURI,UMBRI E,TOSCANI Il primo ha un gusto delicato(in cui talvolta si riconosce il pinolo) Vanno bene per insalate verdi e per la cottura dei pesci in forno con partenza a freddo I secondi hanno un gusto pi� aggressivo,talvolta un profumo erbaceo o di carciofo ed un colore pi� intenso,vanno preferiti sui peperoni,pomodori, e in genere sulle verdure e le insalate dal sapore pi� marcato. Per le minestre non � possibile assegnare regole precise.tutto dipende dalla mano del cuoco, cosi un pesto una pasta e fagioli possono essere impostati secondo l'inclinazione e il gusto di chi li prepara,la regola basilare resta quella di rispettare l'equilibrio dei diversi sapori!!!

CONSERVARE L'ACETO NEL TINO

conservando l'aceto in un tino può accadere che venga infestato da tanti piccoli vermetti trasparenti detti "anguillule". Essi stando sulla superficie del liquido, perché hanno bisogno di ossigeno impediscono il processo di acetificazione. Per risolvere il problema e per toglierli dalla vista (non è un belvedere) basta scaldare l'aceto a 60/ 70 gradi. A questo punto non solo scompariranno tutte le anguillule, ma anche tutti i germi nocivi.

PER SCHIARIRE L'ACETO...

se un aceto si presenta di colore troppo scuro da sembrare quasi nero , lo si può chiarificare , versando per ogni litro di aceto circa 1/4 di bicchiere (da acqua) di latte molto caldo, agitando la bottiglia e mettendola a riposare per 24 ore. Dopo di ché si decanta , ossia si lascia sedimentare sul fondo ciò che rimane del colore e si filtra il liquido ottenuto. L'aceto non perderà sapore, ma avrà acquistato una bella tinta ambrata.

L'ACETO è LEGGERINO.....

volete un aceto più forte? Bene allora mettetene una bottiglia nel freezer e fatela gelare.Alla superficie gela l'acqua, mentre la soluzione di aceto rimane liquida.Basta quindi eliminare la crosta di ghiaccio per ottenere un aceto non più annacquato e quindi molto forte.

PER CUOCERE I FAGIOLI

per cuocere i fagioli toscanelli, bianchi o cannellini, l¹ideale è usare una fagioliera: una pentola di terraglia alta e panciuta, con l¹imboccatura stretta e un coperchio piatto, che può essere lasciata sul fuoco senza che il liquido tracimi. In questa pentola i fagioli sobbollono e cuociono perfettamente. Questo particolare tipo di pentola non si trova in vendita dappertutto. Per comprarla potete approfittare di un viaggio in Toscana, dalle parti di S.Gimignano, dove se ne trovano delle ottime.

ACQUISTANDO L'OLIO FARE ATTENZIONE...

acquistando olio è consigliabile comprarlo a peso e non a capienza. Infatti un recipiente da un litro a una temperatura di 15 gradi ne contiene 917 grammi.Se questo recipiente venisse ulteriormente riscaldato ne conterrebbe meno, questo purché l'olio si dilata con l'aumentare della temperatura.

LE ZUCCHINE...

le zucchine sono ricchissime di acqua e contengono poche fibre, sali e vitamine. 100 grammi apportano solo 14 calorie: e questo le rende ideali per la linea e l¹intestino pigro. Da provare: aggiungete rondelle di zucchine crude tagliate sottilissime a qualsiasi insalata. Vi stupiranno per la loro tenera dolcezza. Se le preferite cotte lessatele in acqua bollente.

SE L'OLIO PRENDE UN CATTIVO ODORE

se l'olio prende odore di muffa o di rancido non buttiamolo via. Basta farlo scaldare in padella, a fiamma bassa insieme a una fetta di pane , mezza cipolla, qualche foglia di salvia e alloro. Appena il pane apparirà ben cotto si lascia raffreddare l'olio , togliamo pane, cipolla e foglie e adoperiamo il condimento che ormai ha perso ogni odore sgradevole

Lo strutto di maiale è irrancidito?
non dovrebbe mai irrancidire uno strutto di maiale fatto a regola d'arte. Se dovesse accadere farlo sciogliere su una fiamma moderata insieme a un pezzo di pane e due foglie di alloro. Il pane toglie il sapore di rancido, l'alloro cede il suo aroma.

Lo sapevate che le seppie...
non è del tutto vero che le seppie, più sono piccole, più sono buone. In realtà il valore gastronomico dipende dall’età. Le seppie piccolissime, 4 o 5 centimetri, sono le migliori, ma può anche capitare che anche una seppia così piccola possa essere ³anziana² e quindi meno saporita di una più lunga ma più giovane. Inoltre più la seppia è adulta, più è lunga la cottura richiesta.
Notti insonni?

la menta sotto forma di tè caldo favorisce il sonno , un infuso (40 g di foglie fresche e 30 g di foglie secche in un litro di acqua) è un ottimo collutorio ed elimina anche l'alito cattivo.
Riconoscere i molluschi freschi...

in cucina il nero di seppia profuma e colora spaghetti, risotti, piatti di pesce e Š aiuta a riconoscere i molluschi freschi da quelli scongelati: in questo caso infatti il nero non diventa liquido ma resta granuloso.
Cattiva circolazione?

facciamo un decotto di foglie di sedano (circa 50 grammi in un litro di acqua e poi far bollire per non più di 5 minuti) ci servirà contro abbassamenti di voce, asma e cattiva circolazione.Cura anche sotto forma di pediluvio i geloni. Inoltre aiuta la digestione, perché favorisce la secrezione di succhi gastrici.
Per conservare la menta

la menta è un erba originaria del bacino del Mediterraneo. La più adatta per la cucina è la menta romana. Il suo fresco aroma è vivace soprattutto se appena colta. Se volete conservarla fate così: lavatela, asciugatela, riponetela senza pressarla in un barattolino di vetro e congelatela.
Base per arrosti...

prendere del brodo di carne o di pollo avanzato lo si lascia raffreddare per sgrassarlo (avendo cura di togliere gli "occhi" che il grasso deposita in superficie) metterlo sul fuoco lasciandolo sobbollire fino a quando si riduce della metà. Sarà un ottima base per arrosti, minestre e verdure in umido.
La farina di castagne...

la farina di castagne o farina dolce e¹ molto usata soprattutto in Toscana. Ma attenzione: la farina deve essere fresca, prodotta nel corso dell’anno e non deve avere passato l¹estate. Altrimenti diventa inesorabilmente amara. E¹ più ricca di calorie della farina bianca di frumento perché¹ contiene un pizzico di grassi in piu'.

Non buttiamo via...
non buttiamo via un fondo di cottura (ciò che rimane attaccato in fondo alla padella dopo la cottura di un arrosto, di uno stufato, di un arrosto di pesce) si possono riutilizzare per completare un condimento. Aggiungiamo nella padella dove c'è il fondo di cottura un pò di acqua tiepida e si faccia sciogliere il grasso rimasto e poi filtrarlo con un colino fine. Lasciare intiepidire e poi versare in contenitori di vetro da mettere in frigo.

Per spurgare le vongole ...
le vongole veraci (verace in dialetto napoletano significa vera) sono le più pregiate e si distinguono dalle altre perché¹ sono più grandi e hanno due sfiatatoi a forma di cornetti, che provvedono al ricambio di acqua. In genere hanno all’interno un pò di sabbia. Per farle spurgare, prima di metterle in padella bisogna lasciarle almeno 5 ore in un contenitore pieno di acqua di mare o acqua salata: in questo modo potrete cucinarle senza temere sorprese

A proposito di purea
Per fare dei purea diversi dal solito procedete come segue:
fate una purea di patate normale:patate passate,aggiungete il latte caldo con la noce moscata,il grana,il burro mescolate per ottenere un composto soffice,ora a questo composto potete aggiungere:
Purea di zucca:aggiungendo della zucca cotta in forno e poi passata ed eventualmente degli amaretti sbriciolati
Purea di aglio e prezzemolo aggiungendoli ben tritati ottimo per il pesce
Purea nero :aggiungendo del nero di seppia ottimo per dare un tocco naiff ai vostri piatti
Purea di pòorcini :aggiungendo dei porcini trifolati ridotti a purea usando il frullatore ad immersione
Purea di radicchio:aggiungendo del radicchio brasato e poi frullato
Puea al sedano rapa a:aggiungendolo ridotto a purea dopo averlo lessato
Puera di carote:aggiungendo le carote frullate
Purea di castagne :agiungendo le c astagne bollite e poi passate
Non c'è fine alla Vostra fantasia divertitevi e provate a fare i vari accompagnamenti con carni e pesce

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