ANTIPASTI
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
Parmigiano: gr:150
Gruviera. gr:150
Uova: n�:08
Panna fresca: ml:250
Noce moscata: gr:02
PREPARAZIONE:
Mescolare tutti gli ingredienti con l'ausilio di un cutter
Fino ad ottenere una massa uniforme
cuocere in forno a bagnomaria su stampo rivestito di stagnola per circa 60minuti a160g�
servire su letto di rucola
o oppure altre verdure fresche o con salse di accompagnamento tipo coulis di pomodoro fresco o d'asparagi etc etc..
BUON APPETITO!
SUGGERIMENTO: le torte salate sono formate da tre componenti
� La pasta bris�e
� L'ingrediente solido
� L'ingrediente liquido (melange)
Ingredienti per 4/6 persone:
F"00": gr 1000
Burro :gr 500
Lavorarli assieme poi aggiungere :
latte intero:gr 175
tuorlo d'uovo gr:100
uova intere :gr 50
sale :gr 25
Lavorare il tutto fare riposare 1/2h prima dell'utilizzo
Questo � l'impasto base per tutte le torte salate
Si presta ad innumerevoli utilizzi e forme.
Panna liquida: gr 250
Latte intero fresco: gr 250
Tuorlo d'uovo fresco: gr 120
Formaggio grana: gr 100
Sale: gr 5
PROCEDIMENTO:
Unire tutti gli ingredienti insieme, questa preparazione serve per tutti i tipi di "TORTE
SALATE"
fa parte dell'ingrediente liquido non varia mai!!!!!.
L'ingrediente solido invece varia a seconda delle stagioni e della nostra fantasia.
Ad esempio: carciofi, asparagi, radicchio trevigiano, pomodorini ciliegini,
Pancetta affumicata,cipolla,pesce in genere,topinambur,etc���.
Le verdure vanno cotte a parte ,brasate,stufate,grigliate,trifolate,etc
molto importante � che non abbiano molta parte liquida,residuata di cottura!!
Burro : gr 600
Lavorare da solo ( A POMATA ) poi aggiungere
Vino bianco : gr 30
Sale : gr 25
Lavorare ancora poi aggiungere
Uova intere : gr 100
Lavorare ancora poi aggiungere le farine setacciate
f "00" : gr 700
Fecola o maizena: gr 300
Questo tipo di pasta frolla si puo utilizzare anche con l'ausilio di un sac-a-poche, va quindi spremuta utilizzando la "bocchetta" desiderata, sopra si possono mettere mandorle salate, noci, nocciole etc. NB:questo tipo di preparazioni si prestanomolto bene per bocconcini salati da accompagnare con dell'ottimo vino bianco, ros� ,novello etc!!!
8 gamberoni bolliti e sbucciati
1 pompelmo
1 avocado maturo
4 pomodori
1 scatolina mais sgranato
il succo di un lime
1 cucchiaio cerfoglio finemente tritato,maionese!!!!
Lavate bene i pomodori, svuotateli e irrorateli con un po' di succo di lime.
Tenete da parte la polpa tagliata a cubetti.
Tagliate in due l'avocado, sbucciatelo e tagliate la sua polpa in piccoli cubetti che bagnerete con un po' di succo di lime affinch� non annerisca.
Sbucciate il pompelmo facendo in modo che non rimanga attaccata la pellicina bianca e tagliatelo poi a piccoli pezzetti.
Preparate ora la maionese, all' incirca mezza tazza, e mescolatela a tutti gli altri ingredienti compresi 4 gamberoni a pezzetti, il mais ed il cerfoglio tritato.
Riempite con questa preparazione i pomodori, decorateli con i 4 gamberoni avanzati e conservate i frigorifero.
Servite quando la vostra passione vi lascia una piccola tregua!
Ingredienti:
parmigiano :gr150
gruviera :gr60
emmenthal :gr50
rossi d'uovo n�:2
porto rosso.cl100
pane per tramezzini n�:4 pz
prosciutto cotto :gr:100
PROCEDIMENTO:
frullare il tutto con un robot da cucina
spalmare sulle fette di pane mettere una fetta di prosciutto
ricoprire con l'altra fetta di pane
ricavare dei rettangoli di 2 cm di larghezza la lunghezza � quella
del pane,poi passarli sulla piastra calda con un filo d'olio
quando sono ben tostati servire,sono eccellenti come
accompagnamento a dell'ottimo prosecco!!!!
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Trota affumicata .gr 600
Burro morbido :gr 250
Panna liquida :150 cl
Grappa .1 bicchierino
Erba cipollina :gr
Funghi misti a piccoli cubetti :gr 200
PROCEDIMENTO
Passare al cutter tutti gli ingredienti ,tranne i funghi
e l'erba cipollina,
evitando di surriscaldare la massa,
passare al setaccio il composto, aggiungere l'erba cipollina e i funghi.
Rivestire uno stampo per terrine dalla forma che si preferisce,
con carta da forno,versarvi la massa pareggiare bene,chiudere con la carta stessa,
porre in frigo per 4h, servire con panna leggermente,montata con l'aggiunta
di un cucchiaino di rafano, e con pane alle noci caldo!!!
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
3 cuori di sedano, a cubetti
3 mele stark, a cubetti con la buccia
foglie di lattuga maionese q.b
Lavate il sedano e le mele e tagliateli a cubetti.
Conditeli poi con la maionese - non troppo densa
(per renderla pi� liquida allungatela con un cucchiaio di acqua tiepida)
e servitela su un letto di foglie di lattuga.
INGREDIENTI per 6/8 persone
Formaggio montasio stagionato�4mesi� gr 500
Formaggio fontina gr 200
Latte gr 200
Burro gr 40
Farina �00� gr40
Porcini trifolati(olio,aglio,prezzemolo) gr 300
Farina di polenta gialla gr 200
Acqua per la polenta lt uno
Procedimento:
Mettete a bollire l�acqua salata e fate la polenta ,intanto che cuoce fate il frico.
FRICO: Versare a pioggia il montasio grattugiato su una padella antiaderente leggermente unta
far fare una leggera crosticina poi girare cuocere per altri 10 secondi
ora metterlo sopra una coppetta capovolta fino a raffreddamento per dargli la forma.
Con il burro la farina il latte fate una �bechamel� (vedi suggerimenti) n.d.r
Aggiungeteci la fontina a cubetti fate sciogliere delicatamente, avete cosi ottenuto la fonduta.
Servite il �FRICO� con dentro la polenta fresca sopra i porcini e in ultimo la fonduta
Foie gras vegetariano con salsa ai tartufi
INGREDIENTI per 6/8 persone
200gr di ceci
50gr di sesamo
20 gr di olio d'oliva
sale
8gr di gelatina
40 gr di germogli di soia
40 gr di alfa-alfa
40 gr di crescione
la salsa:
succo di 1\2 limone
10 gr di olio di oliva
20 gr di tartufo nero
sale
Procedimento:
Lasciate i ceci a bagno 24 ore, quindi cuoceteli in acqua fino a quando non risulteranno essere molto teneri. Mettete il sesamo in una teglia bassa, ben asciutta e tostatelo in forno a 180 gradi per 10 minuti. Lasciate a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 1\2 ora. Frullate il sesamo con l'olio d'oliva e, quando sar� molto fine, aggiungete i ceci con 1\2 litro della loro acqua e frullate. Passate tutto al setaccio fine. Aggiungete la gelatina strizzata e intiepidite il tutto fino a quando non sar� sciolta. Regolate il sapore con il sale, versate il preparato in una terrina ricoperta con della plastica fine e mettete il composto a rapprendersi in frigorifero. Per la salsa:tritate il tartufo nero, mescolatelo agli altri ingredienti, aggiungete il sale. Pulite i germogli e conditeli con la salsa: accompagneranno le fette di foie gras vegetariano
INGREDIENTI per 6/8 persone
600 gr di petti di pollo
50 gr di cedro candito
50 gr di uvetta sultanina
50 gr di noci sgusciate
50 gr di pinoli tostati
50 gr di carote in agrodolce
200 gr di insalatine
(Pasqualina - radicchio rosso - riccia) olio di oliva ligure
aceto balsamico
succo di limone
sale e pepe q.b.
2 litri di brodo di pollo
Procedimento:
Dopo avere pulito i petti di pollo se ne fanno filetti, che si cuociono nel brodo di pollo a una temperatura non superiore a 80 gradi per 3 o 4 minuti; si tolgono dal fuoco e si fanno riposare per 20 minuti. Preparare le insalatine sui piatti e disporre il cedro, le noci, l'uvetta, i pinoli e le carote. Con l'olio, il limone, l'aceto balsamico, sale e pepe si prepara la salsa e si condisce l'insalata. Tagliate i petti e disponeteli sopra l'insalata e condite con la salsa rimasta. Insalata tiepida di pollo
Tortino di zucchine in fiore e quartirolo con salsa all'aceto balsamico
INGREDIENTI per 6/8 persone
Per la pasta
175 g farina tipo 00
75 g burro
75 ml acqua
1/2 uovo
Per spennellare i tortini
1 tuorlo d'uovo sbattuto
un cucchiaio di panna
Per la farcia
150 g zucchine, tagliate a striscioline
160 g di quartirolo a fette
20 fiori di zucca, solo i petali a striscioline
60 g di burro
1 scalogno tritato
1 cucchiaio di riso
Per la salsa
100 ml di brodo
100 ml di panna liquida
50 g di parmigiano grattugiato
10 g di burro
2 cucchiai di aceto balsamico
Procedimento:
Per la pasta Mescolare velocemente in un mixer tutti gli ingredienti, quindi impastare poco a mano evitando di riscaldare troppo la pasta. Lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora. Per la farcia In una padella far rosolare nel burro lo scalogno ed il riso. Aggiungere zucchine e fiori di zucca; cuocere per 5 minuti aggiustando di sale e pepe. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Spennellare d'olio 4 stampini antiaderenti, foderarli con la pasta in modo che questa arrivi fino al bordo; riempirli con la farcia, dividendola nei 4 stampini, e con le fette di quartirolo. Ricoprite il tutto con 2 strati sottili di sfoglia tirata a mano sulle nocche delle dita, quindi con il coltello infilare il bordo sotto lo strato superiore in modo da chiudere il tortino. Spennellare la parte superiore dei tortini, quindi cuocere in forno caldo (170� C) per 15 minuti.
Per la pastaMescolare velocemente in un mixer tutti gli ingredienti, quindi impastare poco a mano evitando di riscaldare troppo la pasta. Lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.Per la farciaIn una padella far rosolare nel burro lo scalogno ed il riso. Aggiungere zucchine e fiori di zucca; cuocere per 5 minuti aggiustando di sale e pepe. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Spennellare d'olio 4 stampini antiaderenti, foderarli con la pasta in modo che questa arrivi fino al bordo; riempirli con la farcia, dividendola nei 4 stampini, e con le fette di quartirolo. Ricoprite il tutto con 2 strati sottili di sfoglia tirata a mano sulle nocche delle dita, quindi con il coltello infilare il bordo sotto lo strato superiore in modo da chiudere il tortino. Spennellare la parte superiore dei tortini, quindi cuocere in forno caldo (170� C) per 15 minuti.
Gamberi soffiati in vinaigrette d'orzo verdure e millepunti di olive taggiasche
Ingredienti per 4/6 persone:
Gamberi n� 12
Orzo gr 80 (cuocerlo per 30mn circa)
Pastella fatta con: 1+1/2 bicchiere vino bianco,1 uovo,sale,farina"00" Q.B,
lievito per torte salate gr 5
verdure di stagione tagliate a cubetti piccolissimi(brunoise)composte da:
buccia di melanzane,zucchine solo la parte verde,carota,pomodori ramati pelati e dissemati,
peperoni rossi-verdi-gialli,pi� un trito di erbe aromatiche composte da:
basilico,prezzemolo,finocchietto selvatico,melissa.
Olio extravergine (di ottima qualit�) gr 50
Procedimento
Pelare i gamberi avendo l'accortezza di non staccare la testa e la coda,
mescolare l'orzo con le verdurine aggiustare di sale ,frullare le olive con l'olio,
friggere i gamberi immersi nella pastella (solo la coda)formare un disco tonto con
l'orzo disporre i gamberi attorno ,completare con la millepunti di olive
Brioches all'uva passa per pat�
Ingredienti:
Farina "00" gr 225
Burro fuso gr 25
Lievito birra gr 10
Zucchero semolato gr 10
Latte 1 dl
Tuorli d'uovo n�02
Sale 5 gr
Uva passa ammollata gr40
Procedimento:
Sciogliere il lievito con il latte,lo zucchero,aggiungere poca farina ,far lievitare 1/2h,ora aggiungere il burro sciolto,i rossi d'uovo,il sale,l'uva passaIl resto della farina mescolando energicamente,mettere in forme da bab� far lievitare 2h infornare a 180�C per 15 mn.Servire come accompagnamento per pat� vari,o affettati affumicati.
· Aragosta alla Catalana
·
· Ingredienti:
· Aragosta
· Cipolle
· Pomodori
· Olio extravergine di oliva
Fate bollire l'aragosta, una volta cotta tagliatela a pezzi e disponetela su
un piatto abbastanza grande, aggiungete la cipolla tagliata a spicchi sottili,
il pomodoro crudo a pezzi e l'olio extravergine di oliva.
Brioche vegetariana
Questa mia ricetta riscuote un successo enorme. Il segreto consiste nel lavorare
a lungo l'impasto. Se avete una impastatrice, il problema non sussiste più.
Ingredienti
500 g di farina
4 uova
170 g margarina
1 dado e mezzo di lievito di birra
2 cucchiai zucchero
1 bicchiere e mezzo di latte
200 g pecorino
200 g pisellini surgelati
sale e pepe q.b.
Mettete nell'impastatrice la farina, il lievito sbriciolato, le uova, lo zucchero,
il latte, la margarina, il sale ed il pepe. Fate partire l'impastatrice e poi
aggiungete poco alla volta il latte riscaldato. Dopo qualche minuto otterrete
un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo.
Se siete senza impastatrice dovete lavorare a lungo, circa 15 minuti, sbattendo
l'impasto con le vostre mani per ottenere il medesimo risultato. Aggiungete
il pecorino, i pisellini scottati per qualche minuto in acqua bollente e ben
scolati. Amalgamate bene il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno, rovesciate
l'impasto nella forma col buco, precedentemente imburrata, cercando di non romperlo
e sigillandone bene le due estremità. Fatelo poi lievitare in un ambiente
caldo e senza correnti per circa un ora fino a quando l'impasto avrà
raggiunto l'orlo dello stampo. Infornate nel forno preriscaldato a 190 gradi
per circa 20 minuti, il tempo necessario alla brioche per cuocere sia internamente
che esternamente.
Fate raffreddare per qualche minuto fuori dal forno, rovesciate la brioche sul
piatto di portata e accompagnatela con dell'ottimo
Pastella allo spumante
Ingredienti:
Farina "00" gr200
Spumante Brut 2,4 dl
Albumi n°2
Procedimento:
Lavorare la farina con lo spumante per pochi minuti,altrimenti diventa troppo
elastica far riposare 1h poi aggiungervi i 2 bianchi montati a neve ferma passarvi
dentro le verdure e friggere-
Tronchetto di speck e germogli
di ravanello
ingredienti:
Per 1 tronchetto
Biscuit al rosmarino:
100 g tuorli d uovo
50 g zucchero
180 g bianchi d uovo
10 g sale
1 g pepe nero
1 g succo di limone
150 g farina 0
100 g fecola di patate
5 g rosmarino tritato
Tronchetto
250 g maionese
150 g mascarpone
100 g panna semimontata
10 g colla di pesce
sale pepe q.b.
200 g germogli di ravanello
50 g scaglie di formaggio grana
300 g speck a fette
Procedimento:
Il biscuit di rosmarino
1) montare i tuorli con lo zucchero
2) a parte montare i bianchi con il sale ed il succo di limone
3) unire metà dei bianchi alle uova
4) amalgamare alle uova la farina e la fecola setacciate
5) amalgamare delicatamente i rimanenti bianchi
6) stendere allo spessore di 5 mm su silpato flexipan
7) spolverare con il rosmarino tritato
8) cuocere in forno a 200° C per 6 minuti
9) fare raffreddare.
Il tronchetto di speck
1) amalgamare il mascarpone e la maionese
2) unire la colla di pesce precedentemente bagnata strizzata e sciolta
3) aggiungere la panna montata
4) aggiustare di sapore ed unire i germogli di ravanello
5) spalmare sopra il biscuit al rosmarino la salsa
6) adagiare sopra alla salsa le fette di speck
8) arrotolare aiutandosi con la pellicola e raffreddare per 30 minuti nel congelatore.
Fiori di Borragine Canditi.
Ingredienti:
1 bianco d'uovo, 1 manciata di fiori di borragine, zucchero
Sbattere il bianco d'uovo finche' sara' leggermente spumoso; spennellare con
questo i petali dei fiori, immergerli in un piatto con un bello strato di zucchero
e fare in modo di coprirli completamente. Adagiarli su una teglia ricoperta
di carta oleata e passarli in forno a 100° C, lasciando lo sportello aperto
finche' saranno asciutti
Gratin di Verdure Miste
alle Erbe Aromatiche.
Ingredienti:
400 g. di zucchine, 250 g. di patate, 200 g. di fagiolini fini, 1 spicchio d'aglio,
1 cucchiaio di maggiorana e dragoncello tritati, 4 uova, la mollica di un panino,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1
cucchiaio d'olio
Cuocere le verdure separatamente, scolarle, quindi tritare le zucchine e i fagiolini
grossolanamente e schiacciare le patate con la forchetta. Sbattere le uova in
una terrina con sale e pepe, aggiungervi la mollica bagnata in un po' di latte,
strizzata e sbriciolata, lo spicchio di aglio schiacciato, i 2 formaggi, le
erbe aromatiche tritate e 2 cucchiai di latte. Rimescolare accuratamente gli
ingredienti e versare l'impasto in una teglia dal fondo antiaderente unta d'olio.
Passare il recipiente in forno caldo (190°) per mezz'ora e servire
Panzanella
pane toscano
rapanelli
sedano verde
pomodori perini
cetrioli
basilico
prezzemolo
cipolla
olio extravergine di oliva
aceto
Mettere il pane toscano, tagliato a fette, a bagno in acqua e aceto.
Tagliare tutte le verdure a fettine. Strizzare il pane e unire alle verdure
in una scodella.
Condire il tutto con olio, aceto, sale e pepe.
Girella dorata:
Pane tramezzini 1 fetta
burro gr 50
latte dl 2
Asiago gr 200
gorgonzola gr50
Grana gratt gr 100
funghi trifolati tritati gr 60
rossi d’uovo n° 1
prezzemolo gr 50
Pane grattugiato gr 200
Bianco d’uovo leggermente montato a neve n°1
Con il burro la farina ,il latte ed i formaggi fare una fonduta densa,aggiungere
i funghi,stendere leggermente la fetta di pane con il mattarello,poi con un
sac-à-pochè mettere una striscia di composto. Chiudere,eliminare
il pane in eccesso,tagliare dello spessore di 2 cm circa,poi passarli nel bianco
d’uovo,e nella mollica di pane addizionata al prezzemolo,infilzarli con
uno stuzzicadenti metterli in freezer qualche mn poi friggerli velocemente.
Pomodorini farciti in bisquit:
per il bisquit:
Tuorlo d’uovo gr 150
albume gr 230
zucchero gr 40
sale gr 15
farina”00” gr130
fecola gr50
semi papavero (facoltativi) gr 10
montare i tuorli con lo zucchero,a parte montare gli albumi+sale;unire metà
albume ai tuorli,incorporare le 2 farine delicatamente,aggiungere il resto degli
albumi,la massa così è pronta.
Pomodorini ciliegia n°3-4 a persona
mozzarella gr 100
Aprire a coperchietto i pomodorini,privarli dei semi,farcire con la mozzarella
e/o altri formaggi a piacere,infilare negli stuzzicadenti,intingere nel bisquit
e friggere,volendo si possono polverizzare leggermente di semi di papavero,poco
prima della frittura
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