Ingredienti:
burro gr:300
zucchero gr:360
uova intere n�:06
farina"00" gr:300
farina di mandorle gr:90
mirtilli neri gr:200
lievito chimico vanillinato n�:1 busta
rhum � bicchierino
buccia di un limone grattugiato
PROCEDIMENTO
Ingredienti
Uova intere n�:05
Zucchero semolato gr:600
Burro gr:500
Cioccolato fondente gr:500
Farina"00" gr:300
Fecola di patate gr:100
PROCEDIMENTO:
composta di mele
Ingredienti:
PROCEDIMENTOPASTA
FROLLA
PER 6/8 PERSONE INGREDIENTI
UOVA intere : n�:1
ZUCCHERO: gr:100
BURRO: gr:130
FARINA "00" gr325
SALE: gr:02
AROMI: buccia di limone semi di vaniglia"q.b"
lievito 1/2 busta " facoltativo
Mescolare gli ingredienti secondo l'ordine su elencato
montando uova +zucchero aggiungendo poi il burro ammorbidito
ed in fine farina ed aromi cuocere in forno a180°C
per 10/15mn il tempo varia a secondo dell'utilizzo che se ne dovra' fare ���.
.
1 kg di farina .
1 kg di farina .
farina 1 kg .
farina 1 kg .
farina 1 kg
farina 1 kg
mandorle secche non pelate 1 kg, burro 500 gr, zucchero 500 gr , uova intere
15, rhum 1/5 di lt, raschiature di limone.
farina 1 kg, zucchero 1 kg, rossi 40, bianchi montati 40, profumo di vaniglia,
o buccia di limone.
farina 650 gr, fecola 350 gr, zucchero 1 kg, rossi 30, bianchi montati 30,
burro fuso 400 gr, profumo di vaniglia.
1lt di latte, 300gr di zucchero, 8 rossi di uova, 150gr di farina, profumo
di vaniglia, la buccia di limone.
1lt di latte, 350gr di zucchero, 12 rossi, 1/2 cucchiaio di fecola, profumo
di vaniglia.
250gr di zucchero, 6 rossi, 500gr di burro fresco, profumo di vaniglia,
1dl di acqua.
vino dolce tipo moscato,vin santo,bracchetto,fragolino etc :300cc rossi d'uovo n�:8
Mescolare marroni e cioccolato ed aggiungere delicatamente la panna.
Per la panna cotta: 2) Tagliate due fogli di carta antiaderente da forno lunghi 60 cm. 3) Sopra il foglio di carta adagiate 1 foglio di phyllo-pasta (deve essere
un rettangolo di 43 x 30 cm 4) Spolverizzatelo con un cucchiaio scarso di pane tritato. 5) Preriscaldate il forno a 190 �C. Versate il composto di mele lungo uno
dei lati maggiori del rettangolo di pasta 6) Aiutandovi con la carta e partendo dal lato con le mele, arrotolate lo
strudel su se stesso. 7) Sistematelo sulla teglia, con la linea di giuntura in basso, spennellatelo
con il restante burro fuso.Pasta per Savarin
Le proporzioni ed il procedimento sono identici a quelli dei bab�
sopra descitti
Si dovranno solo eliminare l uvetta
cucerli in stampi a bordura liscia anzich� in quelli a charlotte
Sia i bab� che i savarin si servono inzuppati in uno sciroppo a circa 18 gradi
profumato al rhum, o arancia o limone
I Savarin si prestano per preparazioni calde e fredde con dentro frutta sciroppata,
Chantilly e altre creme
Pasta per Kraphen
1 kg di farina
, 200 gr di burro
, 100gr di zucchero
, 5 uova intere e 3 rossi
, lievito di birra 35 gr
, 10gr di sale
, 1 bicchiere di latte
, marmellata, raschiatura di 1 limone
, profumo di vaniglia.
Il procedimento � identico a quello dei bab�
senza uvetta. Dovr� risultare per� pi� sodo
per stenderlo sul tavolo
Per la confezione e cottura dei kraphen procedere nel modo seguente:
stendere sul tavolo infarinato la pasta dello spessore di 1/2cm e
con il tagliapasta rotondo liscio del diametro di circa 6 cm ricavare tanti
dischi in numero pari
Su una met� dei dischi mettere la marmellata, col pennello intriso di latte
bagnare tutta la parte scoperta della pasta
quindi ricoprire i dischi cos� preparati con quelli senza marmellata
saldandoli bene. Accomodare i kraphen su una salvietta infarinata
coprirli e lasciarli lievitare in ambiente riscaldato per almeno 1 ora
Friggere i kraphen in una padella a bordi alti, sgocciolarli quando saranno
ben gonfi e dorati e rotolarli nello zucchero in polvere
Pasta per Bignole
1 lt di acqua
, 600gr di farina
400 gr di burro
30 gr di zucchero
10 gr di sale
20-24 uova intere
, profumo a piacere di vanillina
Far bollire l acqua col burro, lo zucchero e il sale
Versarvi la farina setacciata tutta insieme e con la spatola lavorare vigorosamente
fino ad ottenere un impasto liscio e compatto
Lasciar sul fuoco per 3-4 minuti per far cuocere bene la farina
ritirarla farla freddare quasi totalmente ed incorporarvi le uova, 2 alla
volta
lavorando continuamente. Utilizzare il sac-au-poche per sistemarli su una
placca da forno imburrata e infarinata
Pasta per Bignole Rigonfie (Bign�)
Si procede come nella suddetta ricetta, per� con la met� del burro
indicato
eliminando lo zucchero e incorporando in tutto 16 uova
Pasta Sfoglia
burro o meglio margarina per sfoglia 1 kg
sale 15 gr
acqua circa 4 dl
Lavorare bene il burro con 250 gr di farina
senza far rimanere grumi
Formare un panetto quadrato e metterlo in fresco
Disporre la rimanente farina a fontana sul tavolo con il sale
ed incorporare tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida
senza lavorarla troppo. La miscela deve avvenire rapidamente e la pasta dovr�
avere la consistenza del burro
Questa prima operazione ha notevole importanza per la riuscita della pasta
sfoglia
Tenere la pasta al fresco, avvolta in un panno per circa 30 minuti
Spolverizzare il tavolo di farina e con il matterello e stendere la pasta
dello spessore di 1 cm e mezzo, dandole una forma quadra
Collocare al centro il burro, avvolgerlo nella pasta stessa
ribattendo bene tutti gli angoli. Stendere la pasta dello spessore di 1 cm
, avendo cura di non bucarla e di non far uscire il burro stenderla piano
piano
con colpetti di matterello in sequenza e con delicatezza
Ripiegare la pasta in 3 parti uguali sovrapponendole in modo da ottenere un
pane formato da 3 strati di pasta
Stendere ancora la pasta nel senso inverso, rivoltandola, quindi ripiegarla
in tre
Dopo avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per 20 minuti in fresco
meglio in frigo. Trascorso questo termine fare di nuovo lo stesso da tutte
e due le parti
Lasciar riposare ancora per 20 minuti, quindi ridare nuovamente due passaggi
Prima di usarla farla riposare per 30 minuti al fresco.
Pasta Semisfogliata
, burro o margarina 500 gr
acqua circa 4 dl
sale 15 gr
Procedere esattamente come per la sfoglia.
Quasta pasta � indicata per per foderare stampi
tortelline di frutta, cannoncini.
Pasta per Pat�s
, burro 300 gr
uova 2
sale 12 gr
acqua circa 1/4 di lt
Disporre la farina a fontana e mettere al centro il resto degli
ingredienti
Amalgamare il tutto per bene, quindi pigiare in tutto col palmo della mano
sul tavolo
fino ad ottenere una pasta liscia
Lasciar riposare per qualche ora in fresco.
Pasta per tortelline e barchette
, burro 500 gr
, sale 12 gr
acqua circa 2 dl
Procedere esattamente come per la pasta per pates
facendola riposare per diverse ore avvolta in un panno
Pasta Frolla Ordinaria
, burro 600 gr
zucchero 400 gr
, uova intere 2 e rossi 4
raschiatura di limone o di arancia
poco sale.
Disporre la farina e lo zucchero mescolati insieme a fontana sul
tavolo
e mettere al centro il resto degli ingredienti
con il burro gi� rammollito. Impastare il tutto il pi� velocemente possibile
evitando di scaldare la pasta con le mani, avvolgerla in un panno e conservarla
in fresco per 2-3 ore
Questa pasta frolla � ottima per crostate, tarte e piccola pasticceria
Un altro sistema � di lavorare prima il burro con lo zucchero e le uova e
poi amalgamare in ultimo la farina
Pasta Frolla per Siringa
, burro 700 gr
zucchero a velo 400 gr
, rossi 5
, raschiatura di limone
cannella o vaniglia
un pizzico di sale.
Lavorare il burro in una bacinella con lo zucchero e il profumo
di vaniglia
, aggiungere i rossi e la farina
amalgamare bene. Lasciar riposare per qualche ora.
Introdurre la pasta frolla in una siringa o in un sacco di tela con bocchetta
dentellata
si potranno ottenere molte variazioni di piccolepaste o pasticcini da th�
che potranno venire glassati, dopo cotti, con fondenti diversi.
Pasta Marzapane
Passare alla raffinatrice le mandorle con lo zucchero, aggiungere
qualche uovo ed il rhum, passare di nuovo alla raffinatrice in modo da ottenere
una pasta fine. Incorporare infine il resto delle uova ed il burro, lavorando
bene il tutto. Questa pasta serve da ripieno a tarte e a piccoli pasticcini
di pasta sfoglia.
Pasta per biscotto arrotolato
In una bacinella montatre i rossi con lo zucchero e il profumo,
unire i bianchi montati e ,poco alla volta, la farina, incorporata delicatamente.
Distendere questa pasta su fogli di carta imburrati e infarinati, posati su
piastre da forno, deve risultare uno strato uniforme dello spessore di 1 cm.
Cuocere in forno a calore regolare per non pi� di 8-10 minuti, rovesciare
la pasta sul tavolo, togliere subito la carta oleata, spalmare tutta la superficie
della pasta con marmellata o con una crema qualsiasi, oppure bagnare con alkermes,
arrotolarla con sveltezza, lasciando i rotoli nella carta di cottura fino
al raffreddamento. Questi dolci possono essere anche bagnati con liquori varie
e ricoperti con creme al burro e con fondenti. Si servono interi o tagliati
a fette.
Pasta PandiSpagna
In un recipiente concavo lavorare lo zucchero con i rossi e il
profumo con la spatola di legno. Montati i bianchi incorporarli delicatamente
al composto, infine unire le farine e poi il burro chiarificato ma freddo.
Anche il pane di spagna si presta per molti dolci. Si cuoce come la pasta
margherita.
Pasticceria Professionale:
Crema Pasticcera
Sbattere i rossi con lo zucchero e la farina. Far bollire il latte
con la buccia di limone e il profumo di vaniglia, versarlo poco alla volta
sui rossi mischiando bene. Rimettere la crema sul fuoco e farla bollire a
calore moderato per 3 o 4 minuti. Ritirarla in un altro recipiente, disporvi
sopra un foglio di carta oleata e lasciarla raffreddare.
Crema pasticcera al caff�
unire al latte 1dl di caff� molto ristretto.
Crema pasticcera al cioccolato
unire allo zucchero e ai rossi di uova, 75gr di cacao e aumentare
la dose di zucchero di 50gr.
Crema pasticcera alla nocciola
unire al latte 100gr di nocciole tostate ridotte in pasta.
Crema pasticcera alla mandorla
unire al latte 100gr di mandorle tostate ridotte in pasta.
Crema pasticcera al pistacchio
unire al latte 100gr di pistacchi ridotti in pasta.
Crema pasticcera al croccante
unire al latte 150gr di croccante ridotto in pasta.
Crema Inglese
Sbattere in una bastardella i rossi con lo zucchero e la fecola.
A parte intanto far bollire il latte con il profumo di vaniglia. Quando il
latte bolle versarlo poco alla volta sui rossi, rimettere al fuoco mescolando
continuamente e badando che non abbia a bollire. Passare la crema al cornetto
cinese e mescolarla ancora per qualche minuto. Questa crema si pu� modificare
con aggiunta di aromi ed essenze diverse, ed accompagna in genere budini e
biscotti.
Crema Chantilly
La crema chantilly non � altro che doppia panna, montata a freddo
sul ghiaccio in un recipiente. Dopo averla montata, non eccessivamente, si
addolcir� con 100gr di zucchero a velo per ogni litro di panna, profumandola
alla vaniglia.
Crema al burro Mousseline
con Sciroppo
Cuocere lo zucchero con acqua e il profumo di vaniglia fino a
raggiungere lo stadio chiamato zucchero filante (vedere cottura dello zucchero)
Versarlo quindi poco alla volta sui rossi disposti in una bacinella, agitando
continuamente con una frusta fino a raffreddamento completo. A parte far rammolire
un p� il burro, lavorarlo con la frusta e incorporarvi lentamente la crema.
Al termine se la crema si raggruma significa che contiene una eccessiva quantit�
di sciroppo. In questo caso si aggiunger� ancora burro fuso.
FRAGOLE INCAPUCCIATE
Ingredienti per 4/6 persone.
fragole "grossette" n�:18
Pastella:
uova intere n�:2
zucchero cucchiai n�:3
rapatura di due limoni(non trattati)e di due aranci(non trattati)
sale:un pizzico
lievito vanillinato :1 cucchiaino
farina"00": quanto basta(circa 170 gr)
olio tipo "FRIOL"L 01
Per la salsa inglese:
zucchero: gr200
latte:cc 700
sale :una presa
vaniglia a stecche n�:1
farina "00"gr:30(facoltativa,serve ai meno esperti per non fare impazzire
la crema)
rapatura di un limone (non trattato)
mescolare gli ingredienti della
pastella secondo l'ordine descritto, pulire le fragole con l'ausilio di
un
panno umido avendo l'accorteza di lasciargli il picciolo,br> preparare la
crema inglese mescolando i rossi d'uovo con lo zucchero,lavorare (5 mn)
aggiungere la f"00",
versare sul latte bollente dove sono stati messi i grani della stecca di
vaniglia,la rapatura di limone ,il sale;
continuare la cottura a bagnomaria,fino a quando la crema veler� il dorso
del cucchiaio
e sar� diventata lucida.(volendo si pu� aromatizare con del liquore tipo:
maraschino,grand marnier,cointreau,etc)mettere a scaldare l'olio immergere
le fragole nella pastella e friggere
servire con la crema a specchio,spolverizzando di zucchero al velo
FLAN DI CIOCCOLATO
100 gr. di burro
100 gr. cioccolato amaro
150 gr. zucchero semolato
50 gr. farina bianca
3 uova
2 tuorli d'uovo
350 gr. cioccolato bianco, tritato
1\4 di litro di panna
1\4 di litro di latte
Mettere in una ciotola capiente il burro a piccoli pezzi e
il cioccolato amaro e farlo sciogliere a bagno maria mescolando sempre
delicatamente.
Battere le uova fino a sbianchirle e aggiungere a queste la farina e lo
zucchero miscelati bene, continuare a battere le uova con la farina e
lo zucchero fino ad averli ben gonfi.
Aggiungere delicatamente sempre girando il preparato di cioccolato e burro
fuso che sia ad una temperatura di 30 gradi circa.
Dividere il preparato in 6 stampi di alluminio dell misura di cm. 7 di
diametro e di cm .
6 di profondit� imburrati e spolverati di farina bianca e cuocere in forno
a 200gradi per 15 minuti.
Nel frattempo portare ad ebollizione il latte e la panna insieme, fare
bollire per 2 minuti poi versarlo sopra al cioccolato bianco,
coprire e attendere qualche minuto e mescolare bene il tutto fino a completo
scioglimento del cioccolato.
Sfornare dopo il tempo previsto i flan, rovesciarli su di un piatto con
un gesto deciso
(deve risultare molto morbido all'interno, quasi cremoso)e contornare
di salsa al cioccolato bianco e servire.
BAVARESE AI FRUTTI DELLA
PASSIONE
20 frutti della passione
200 grammi di mele
100 grammi di kiwi
100 grammi di papaia
100 grammi di ananas
100 grammi di mango
70 grammi di zucchero greggio
un quarto di barra di agar-agar
4 anici stellati
Pelare le mele, tagliarle a pezzi, cuocerle con 50 grammi
di zucchero e frullarle.
Tagliare i frutti della passione a met�, svuotarli con un cucchiaio
frullarne la polpa per qualche secondo, passare il tutto al colino fine,
quindi unirlo alle mele.
Misurare il preparato di mele e frutti della passione:
dovr� essere 3 dl; se necessario aggiungere un goccio d'acqua.
Sciogliere l'agar-agar in acqua, unire il preparato di mele e frutti della
passione, intiepidire il tutto
versare in quattro stampini da cr�me caramel e porre in frigorifero.
Preparare uno sciroppo, facendo cuocere 1 dl di acqua con lo zucchero
rimanente e l'anice stellato.
Pulire la frutta, tagliarla a pezzi. Presentazione Sformare le bavaresi
e appoggiare accanto i pezzi di frutta, condire con lo sciroppo e guarnire
con l'anice stellato.
DELIZIA AUTUNNALE
Per il biscotto ai marroni:
100 gr. di marroni canditi leggermente e frullati (con un cucchiaio di
Rhum)
1 uovo intero
50 gr. di zucchero
50 gr. di farina
4 gr. di lievito chimico
50 gr. di burro fuso.
Per il fondente ai marroni:
200 gr. di marroni canditi leggermente e frullati con un cucchiaio di
Rhum
100 gr. di cioccolato amaro fuso
100 gr. di panna montata
Per la panna cotta:
5 gr. di colla di pesce
250 gr. di panna
25 gr. di latte
1/2 stecca di vaniglia
75 gr. di zucchero
Per il biscotto ai marroni:
Mischiare di seguito uovo, zucchero, farina, lievito, burro
fuso e infine i marroni frullati.
Per il fondente ai marroni:
Stendere su una placca con un bordo di 2 cm. e cuocere fino a colorazione.
mettere a bagno la gelatina in acqua fresca, far bollire in una pentolina
di rame la panna,
il latte con la vaniglia e lo zucchero, appena prende il bollore aggiungere
la gelatina scolata dall'acqua
e ben strizzata fra le mani e passare al passino fine mettendo il
preparato in piccoli stampi di acciaio
o porcellana della misura appropiata per avere 6 stampini che devono
essere riempiti a met� e mettere in frigorifero in attesa che si rassodi.
Nel frattempo tagliate il biscotto con un cerchio tagliapasta della
misura del diametro
dello stampino per la panna cotta e adagiarlo sopra alla panna, in
seguito finire di riempire
lo stampo con la mousse di marroni e cioccolato Dopo aver conservato
in frigorifero il composto
per almeno 12 ore sar� pronto da sformare e servire accompagnandolo
con una salsa al cioccolato amaro.
STRUDEL DI MELE
10 porzioni
Tempo preparazione : 50 min
Tempo cottura: 40 min
Tempo raffreddamento: 30 min
Ingredienti:
3 grosse mele ranette
100 g zucchero
75 g uvetta
60 g gherigli di noce tritati
1/2 cucchiaio da t� di cannella in polvere
1/4 cucchiaio da t� di noce moscata grattugiata
80 g di pane tritato
220 g di phyllo-pasta fresca o surgelata
120 g di burro fuso
zucchero vanigliato per decorare q.b.
1 pizzico di sale fine
1) Imburrate una grande teglia da forno.
Sbucciate le mele, levate i torsoli e tagliatele a fettine.
Mescolatele in una terrina con noci, zucchero, sale, uvetta, noce moscata, cannella
e 30 g di pane tritato.
Accostateli per la lunghezza, sovrappondoli per circa 5 cm: uniteli con nastro
adesivo.
tagliate o sovrapponete pezzi di pasta per ottenere questa misura). Spennellatelo
con burro fuso.
Continuate a sovrapporre strati di pasta, spennellandoli con il burro e cospargendoli
di pane tritato.
fino ad 1 cm dal bordo, per coprirne circa la met�.
Cuocete per 40 minuti o finch� la pasta � dorata. Fate raffreddare nella teglia
per 30 minuti.
Apfelstrudel – Strudel di mele
Questo dolce di solito si prepara utilizzando delle
mele boskoop o Jonathans. Lo strudel va cotto ad alte
temperature in modo che la frutta non rilasci troppo
succo, perciò, nel caso in cui la superficie del dolce
cominci a scurirsi, abbassate un po’ il fuoco e/o
copritelo con un foglio di alluminio – fate attenzione
a non schiacciarlo – Visto che spesso mancano tempo e...
capacità per cimentarsi nella preparazione della pasta
da strudel, potete sostituirla con della pasta fillo.
Questa “versione” della ricetta viene definita
all’acqua ed è quella tipicamente tedesca.
Ingredienti:
250 g di farina – 120 ml d’acqua tiepida –
20 ml d’olio – 1 uovo – 1 pizzico di sale
Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastateli.
Quando avrete ottenuto una pasta liscia ed omogenea
spalmatela con dell’olio, quindi lasciatela riposare per
un’ora o due a temperatura ambiente – tenetela al riparo
dalle correnti d’aria – Infarinate la spianatoia e stendete
la pasta con il matterello, quindi trasferitela su di un
panno umido e continuate a tirarla da un capo all’altro.
Ripieno
Ingredienti:
1,2 kg di mele – 110 g di burro fuso – 60 g di
uvetta secca – 30 g di zucchero – 1 cucchiaio
di biscotti secchi sbriciolati – il succo di mezzo
limone – 1 pizzico di cannella – zucchero a velo
Preparazione
Sbucciate le mele, tagliatele a fette sottili, quindi
mettetele in una ciotola insieme allo zucchero, al
succo di limone, l’uvetta e la cannella. Imburrate
una teglia o una placca, deponetevi la pasta stesa
in forma rettangolare e spalmatela col burro fuso.
Spolverate la pasta con i biscotti sbriciolati e
posizionate le mele al centro della pasta. Chiudete
lo strudel formando una specie di grossa pantofola.
Riscaldate il forno a 210°. Spalmate ancora la
superficie del dolce con un po’ di burro fuso.
Cuocete per circa 35 minuti. Quando sarà cotto,
sfornatelo, lasciatelo intiepidire, quindi spolverizzatelo
con lo zucchero a velo.
Savarin freddo di semolino con fichi secchi, arance candite e salsa di cioccolato:
Bollite il latte con lo zucchero, aggiungete il semolino a pioggia e cuocete
mescolando per 30 minuti, evitando di fare bollire troppo forte il composto.
Ammollate i fichi secchi in acqua e rhum, tagliateli a dadini, scolateli e aggiungeteli
al semolino un minuto prima di toglierlo dal fuoco. Quindi, unite un poco del
liquido della marinatura dei fichi e incorporate la gelatina ammorbidita in
acqua fredda e strizzata.
Fate raffreddare il composto, unite delicatamente la panna montata e il cioccolato
tritato. Versate nello stampo e fate raffreddare in frigo per 2 ore.
Preparate ora la salsa al cioccolato sciogliendo il cacao con il latte, il rhum
e lo zucchero. Portate il tutto a bollore e controllate che la densità
sia giusta.
Sformate il savarin, ricoprite la superficie con un leggero strato di zucchero
di canna e gratinatelo con l' apposito tampone rovente. Versate al centro del
dolce la salsa di cacao e decoratelo con la panna e le bucce di arancia candite
Torna s�
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